【摘 要】
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牦牛酥油包含约87.7%的脂肪、1.98%的蛋白质和10.32%的水,以及其他微量成分。甘油三酯在牦牛酥油的脂肪中占97.30%-98.10%,因此极大地影响了牦牛酥油的整体质量。相比于普通牛酥油、绵羊酥油和山羊酥油,牦牛酥油的共轭亚油酸（CLA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、异油酸和n-3长链多不饱和脂肪酸（n-3 LC-PUFA）含量最高,饱和脂肪酸含量最低。在抗氧化活性方面,牦牛乳中硒、维生
【基金项目】
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National Natural Science Foundation of China；
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牦牛酥油包含约87.7%的脂肪、1.98%的蛋白质和10.32%的水,以及其他微量成分。甘油三酯在牦牛酥油的脂肪中占97.30%-98.10%,因此极大地影响了牦牛酥油的整体质量。相比于普通牛酥油、绵羊酥油和山羊酥油,牦牛酥油的共轭亚油酸（CLA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、异油酸和n-3长链多不饱和脂肪酸（n-3 LC-PUFA）含量最高,饱和脂肪酸含量最低。在抗氧化活性方面,牦牛乳中硒、维生素A、维生素E和维生素C的含量最高;其锌含量高于绵羊乳,但低于普通牛乳和山羊乳。当牦牛酥油在储存和加工过程中暴露于氧气、水分、光和热时,促使高水平的不饱和脂肪酸（UFA）易于氧化。氧化导致UFA的功能和营养质量损失,产生令人不悦的风味和颜色,并且使牦牛酥油产生影响健康问题的有毒成分。由于这个问题是不可避免的,因此有必要通过将其转化为更稳定的形式来提高牦牛酥油的氧化稳定性,从而延长其保质期。为此,本研究首先研究了牦牛酥油在不同贮存温度和时间下的氧化稳定性、脂肪酸组成和抗氧化活性。为了提高产品氧化稳定性,研发了富含枸杞类胡萝卜素的牦牛酥油,以及复配酪蛋白酸钠（Na Cas）为主的四种配方的牦牛酥油粉,系统分析了产品在加速储存过程中氧化稳定性、自由基清除活性、脂肪酸、感官评价和物理特性的变化。研究结果如下:1、在-18℃、4℃和10℃下贮藏牦牛酥油的质量参数发生了显著变化（P＜0.05）。增加贮藏温度和时间会降低牦牛酥油的黄度、氧化稳定性、自由基清除活性,而且使抗氧化酶严重失活和变性。在三种贮藏温度下,牦牛酥油的AV、PV和TBA分别增加了7.40～25.56倍、7.12～18.00倍和2.33～4.33倍,其中,三种氧化指标在-18 oC贮藏样品中水平最低,10 oC贮藏样品中最高;同时,SOD活性急剧增加,随后与CAT活性呈相似下降趋势。-18℃和4℃样品（0-180 d）与10℃（0-150 d）样品的颜色相同。贮藏中所有牦牛酥油样品的饱和脂肪酸增加,UFA减少,贮藏期结束时,脂肪酸n-3/n-6的比率在18℃和4℃样品中增加,在10℃样品中下降。虽然,贮藏期样品的氧化值在人类食用安全范围内,但是不建议在10℃下长时间存放牦牛酥油。2、通过高剪切分散和超声辅助提取枸杞中的类胡萝卜素,并制备富含类胡萝卜素的牦牛酥油（GGO）,对照酥油（FG0）也是通过标准方法制备;两种酥油在65℃下加速贮藏30 d,并在180℃（15min和30 min）和200℃下微波加热（MW加热）30min。枸杞类胡萝卜素在贮藏期间有助于牦牛酥油的黄色。结果表明,类胡萝卜素的富集提高了牦牛酥油在MW加热和贮藏过程中的氧化稳定性。贮藏期结束时,FG0的AV、PV和TBA分别比GG0高49.13%、19.66%和38.03%。而在最高温度MW加热后,FG0的AV、PV和TBA分别比GG0高41.46%、60.31%和47.83%。GG0的初始CLA和PUFA值与FG0没有显着差异（P＜0.05）;SFA增加,而MUFA和反式脂肪酸（TFA）减少。在MW加热和贮藏期间,FG0中的UFA损失速度更快,SFA和TFA增加。研究表明,类胡萝卜素的富集对牦牛酥油的氧化程度和脂肪酸具有保护作用。3、采用10%酥油为基础,分别选用酪蛋白酸钠（Na Cas）、乳糖、麦芽糊精添加,形成以下四种产品配方,通过喷雾干燥得到复合牦牛酥油粉末:样品A:100%酪蛋白酸钠,样品B:50%酪蛋白酸钠、50%乳糖,样品C:75%酪蛋白酸钠、25%乳糖,样品D:25%酪蛋白酸钠、75%麦芽糖糊精。测定了样品在加速贮藏（65℃,30 d）期间的氧化稳定性和感官特性。结果表明,样品B和样品D酥油粉末具有相似且最好的物理性质,包括水分含量、水分活度、粒度、堆积密度再分散时间和封装效率,样品B和样品C在储存期间褐变最多。感官评价小组更偏爱样品B和D;研究发现,样品C粉末的结块严重;样品A粉末中白度损失和结块最少,但是异味高。氧化稳定性和自由基清除活性样品D最高,其次是样品B。贮存30d后,四种酥油粉末样品的PV和TBA值分别为34.98～69.54 meq O2 kg-1和1.85～9.43 mg MDA kg-1,氧化程度样品A＞样品C＞样品B＞样品D。因此,为了获得最佳干燥特性和氧化稳定性的牦牛酥油粉末,选择50%Na Cas、50%乳糖的配方B和25%Na Cas、75%麦芽糖糊精配方D。综上所述,牦牛酥油及其制品的氧化稳定性和抗氧化活性因长期高温贮藏而大大降低。加入5%枸杞类胡萝卜素的牦牛酥油,以及由配方B（50%酪蛋白酸钠、50%乳糖）和配方D（25%酪蛋白酸钠、75%麦芽糖糊精）经过喷雾干燥的酥油粉末,是具有高氧化稳定性和其他有利特性的牦牛酥油产品。这是首次使用枸杞类胡萝卜素提高牦牛酥油氧化稳定性的研究,和添加Na Cas为主的牦牛酥油粉在贮藏过程中的氧化稳定性研究,试验结果为藏区牦牛酥油的品质控制和产品开发提供重要理论依据。
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