【摘 要】
：
发酵蔬菜因其原料多样、工艺独特、风味各异、口感丰富,深受人们喜爱。在中国,发酵酸笋因其原材料和发酵条件显得尤为独特,主要分布在我国西南沿海地区（广西、广东、云南等）。酸笋作为传统小吃螺蛳粉重要辅料之一,随着中国传统小吃的风靡,因其独特的酸臭味广为人知。然而,传统酸笋多为家庭式自然发酵,不仅产品质量和安全无法保障,且产量较小,市场需要极难满足,极大地限制了酸笋的理论研究以及我国酸笋产业的发展。若从酸
【基金项目】
：
国家重点研发计划“水上远航复合果蔬产品制造关键技术研究与新产品创制”； 江西省蔬菜产业技术体系岗位专家项目“蔬菜益生菌发酵生产关键技术研究及其产业化应用”项目编号JXARS-06；
论文部分内容阅读
发酵蔬菜因其原料多样、工艺独特、风味各异、口感丰富,深受人们喜爱。在中国,发酵酸笋因其原材料和发酵条件显得尤为独特,主要分布在我国西南沿海地区（广西、广东、云南等）。酸笋作为传统小吃螺蛳粉重要辅料之一,随着中国传统小吃的风靡,因其独特的酸臭味广为人知。然而,传统酸笋多为家庭式自然发酵,不仅产品质量和安全无法保障,且产量较小,市场需要极难满足,极大地限制了酸笋的理论研究以及我国酸笋产业的发展。若从酸笋自然发酵过程中筛选出性能优良的乳酸菌,制备成乳酸菌直投式发酵剂,则可有效缩短发酵时间,稳定发酵产品品质,为大规模工业化生产提供可能。因此,本文旨在从酸笋自然发酵各阶段筛选出发酵性能优良的乳酸菌,探究菌种高密度培养技术,从而制备出具有高菌浓、高活力的直投发酵剂,为酸笋直投发酵剂的制备及酸笋工业化生产提供理论基础和参考方案。本研究成果如下:（1）酸笋自然发酵各阶段菌株的分离与鉴定。从自然发酵酸笋过程中分离出61株单菌,经分子生物学鉴定有60株为乳酸菌,其中可食用菌株包括发酵前期优势菌株Lactococcus lactis subsp.lactis 12株,发酵中期优势菌株Lactobacillus fermentum 5株,发酵后期优势菌株Lactobacillus plantarum 23株。（2）菌株发酵性能测定。对共40株优势乳酸菌进行耐酸性能测定,各阶段分别筛选出2株耐酸存活率最高的菌株,分别为:Lactococcus lactis subsp.lactis NCU077004、Lactococcus lactis subsp.lactis NCU077013、Lactobacillus fermentum NCU003090、Lactobacillus fermentum NCU003093、Lactobacillus plantarum NCU001318、Lactobacillus plantarum NCU001330,其中5株存活率大于70%;进一步对6株乳酸菌进行产酸、耐盐、降解亚硝酸盐以及抑菌性能测定,6株乳酸菌酸度介于6.9～14.3 g/Kg,不同盐浓度下培养24 h后菌浓均大于10~5 CFU/m L,降解亚硝酸盐能力介于13.53～74.44%,混菌培养上清液对7种常见致病菌均有较好的抑制生长能力,抑菌圈直径均大于20 mm。根据各结果综合选取Lactococcus lactis subsp.lactis NCU077004、Lactobacillus fermentum NCU003090和Lactobacillus plantarum NCU001318作为直投发酵剂。（3）Lactobacillus fermentum NCU003090高密度培养工艺优化。Lactobacillus fermentum NCU003090在发酵中期起主导作用,因此选择其进行高密度培养工艺优化,结果如下:优化培养基配方为蔗糖39.6 g/L,酵母浸粉4.76 g/L,酪蛋白14.28 g/L,无水磷酸氢二钾5.07 g/L,无水乙酸钠4.80 g/L,柠檬酸钠8.58 g/L,天冬酰胺500 mg/L;静态培养条件为37℃,初始p H为7.0,接种量为3%;发酵罐培养条件为恒定p H 6.5,气体环境为N2,中和剂为25%NH3·H2O。高密度培养22 h后菌浓达到12.2×10~9 CFU/m L,相较于普通MRS培养基获得的菌浓提高了5.48倍。（4）Lactobacillus fermentum NCU003090菌剂制备。对Lactobacillus fermentum NCU003090进行真空冷冻干燥工艺优化,优化结果为离心力8000r/min离心时长为10 min,复配冻干保护剂配方为脱脂乳粉10%,谷氨酸钠4%,蔗糖8%,菌体和保护剂比例为2:1,此时冻干存活率为94.28%,冻干菌粉活菌数为5.8×1011 CFU/g。（5）自然发酵酸笋与直投式发酵酸笋品质对比。结果表明,与自然发酵酸笋相比,使用Lactococcus lactis subsp.lactis NCU077004、Lactobacillus fermentum NCU003090和Lactobacillus plantarum NCU001318制备成混菌直投发酵剂进行直投发酵,酸笋成熟时间显著缩短了13 d,成熟后p H上升至3.76,酸度下降至7.35 g/L,乳酸含量提高至2.73 g/L,总游离氨基酸含量提高至19.984 mg/100g;挥发性风味物质数据表明,酯类物质含量提高至54.53%,醇类物质种类增多,醛类种类增多且含量提高至7.07%,主要臭味贡献物对甲苯酚含量显著下降至17.24μg/Kg。
其他文献
湿粮干燥是粮食生产环节的重要一步,就仓干燥作为一种干燥及储存一体化的有效干燥方式而被广泛使用。而安全、高效且经济的新型就仓干燥技术是目前值得探索的方向,故本文提出一种基于热泵驱动的溶液除湿谷物就仓干燥系统,对此开展相关理论研究。首先,确定系统的结构形式和工作原理并建立各部件数学模型。通过实验验证确定各部件模型预测的准确性均较高;采用考虑呼吸的热平衡模型预测谷物干燥过程准确性更高。其次,基于分层模型
免疫学分析（Immunoassay）因特异性强、灵敏度高、稳定性好等优势,在食品安全、生物医学和环境监控等领域备受关注。然而,传统免疫学检测方法的灵敏度偏低,无法满足微量目标物的检测需求。因此,建立快速准确的超灵敏检测方法对于食品安全快速检测领域意义重大。本研究拟从提高检测信号的角度出发,开展了两种基于金纳米粒子的信号放大技术用于提高免疫学检测灵敏度的研究。在基于金纳米花（Gold nanoflo
果蔬因具有较强的地域性和季节性,采收集中,货架期短,容易发生腐败变质。果蔬保鲜中常用的化学保鲜剂对人体健康存在潜在的威害。因此,寻找天然来源的活性物质作为有效成分对果蔬进行保鲜具有重要意义。植物精油作为天然保鲜剂具有良好的抗菌、抗氧化作用,然而,水溶性差、稳定性差等特点限制了其在食品中广泛应用。基于此,本课题使用乳液递送体系解决精油低水溶性和不稳定性的问题,并将其用于苹果汁和芒果保鲜。结果如下:1
砂仁（Amomum villosum Lour.）是我国“四大南药”之一,广泛种植于南方。近年来,砂仁的多酚和多糖成为研究热点,其活性成分的研究还有待进一步深入探讨。本论文研究了砂仁酚类物质提取条件的优化,并对砂仁酚类物质进行分离、鉴定及评价其生物活性,阐明了砂仁中的生物活性物质之一是酚类物质;研究了碱提砂仁多糖的理化性质,评价砂仁多糖的体外抗氧化性;探讨了砂仁压片糖果的配方研发,得出结论如下:通
Ⅱ型糖尿病不仅给人们健康带来了严重的危害,还对社会经济造成了极大的负担。目前,主要采用药物疗法来延缓Ⅱ型糖尿病的进程,但与此同时会给患者带来一定的副作用。大量研究表明,饮食中膳食纤维（DF）的摄取对Ⅱ型糖尿病具有调节作用,但大多数都仅仅单一研究可溶性膳食纤维（SDF）或者不溶性膳食纤维（IDF）的降糖作用机制。茶渣,是茶饮料制造业未得到充分利用的副产品,含有大量的营养物质,尤其是DF,但其SDF含
氧氟沙星（Ofloxacin,OFL）是氟喹诺酮（Fluoroquinolones,FQs）的一种。FQs抗菌谱广,对革兰氏阴性菌和阳性菌都有抑制作用。OFL被广泛用于水产、畜牧等养殖业中,预防并治疗畜禽和鱼类感染性疾病。OFL在机体中不易降解,导致其在环境中富集并产生细菌耐药性的问题。2015年国家农业部发布公告禁止氧氟沙星等4类FQs抗生素在食用动物中的使用,然而一些企业仍然在水产养殖中违法添
绿豆（Vigna radiata）是一种营养价值和药用价值较高的经济作物,具有低脂肪、中淀粉、高蛋白的特点。绿豆蛋白的氨基酸种类全面,配比均衡,是一种优质的植物蛋白来源。生物活性肽在机体内有独特的吸收机制、致敏性低、无毒副作用,且具有抗氧化、降血压、免疫调节等多种生物活性,因此受到人们广泛的关注。本课题采用碱提酸沉的方法提取绿豆蛋白,利用酶解技术水解绿豆蛋白,通过单因素和响应面试验优化酶解参数,随
山核桃（Carya cathayensis Sarg,CCS）具有很高的营养价值,焙烤加工的山核桃口感酥脆、香气怡人,深受消费者喜爱。目前,国内外相关研究表明变温工艺应用于食品干燥处理中,可提升香味品质、提高干燥效率、节约能耗。但该工艺在焙烤过程中的应用鲜有报道。因此,本研究将变温工艺引入山核桃焙烤过程中,通过调控不同参数,寻求最佳工艺条件,此外,还探究变温焙烤对山核桃氧化和抗氧化品质、体外消化特
菠萝蜜是独具特色的热带水果,在我国南方多个省份广泛种植,我国菠萝蜜种质资源丰富,品种众多,但是菠萝蜜果肉作为主要食用部分,却缺乏植物化学物质鉴定和生物活性评价的相关研究,本论文选取马来西亚1号（M1）、马来西亚2号（M2）、马来西亚3号（M3）、马来西亚7号（M7）、泰国5号（T5）等5个品种菠萝蜜的果肉为实验原料,对果肉提取物的植物化学物质,抗氧化、抗肿瘤和抗炎活性进行了研究,另以菠萝蜜果肉和酸
贵金属-铈基[M（Pd、Pt、Ru、Rh等）-CeO2]催化剂被广泛应用于催化氧化反应研究中,由于CeO2的出色储存和运输氧的能力以及贵金属和CeO2的强相互作用,CeO2的引入可显著提高催化反应活性甚至改变催化氧化路径。目前,高性能材料负载M-CeO2基催化剂用于催化氧化反应已成为催化领域的一大研究热点,载体的一系列物理化学性质,例如比表面积、孔结构、表面酸碱性、热稳定性与化学稳定性以及与贵金属