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食品非热加工技术是近年来食品加工的研究热点。诸多非热加工技术中超高压是首先得到美国食品药品管理局认定的兼高效杀菌和保持食品良好品质的技术。同时满足了消费者对于原汁原味、新鲜、健康和安全食品的需求。本文以草莓汁为对象,进行超高压处理,研究了处理压力和处理时间对草莓汁中的微生物、酶及营养品质的影响。且追踪研究了经不同超高压处理和热处理的草莓汁贮藏过程中理化品质的变化趋势。主要结果如下：(1)超高压技术对草莓汁的杀菌效果显示,经300MPa处理15min和400MPa处理5min后,草莓汁中菌落总数和霉菌、酵母菌数均符合商业无菌条件。300MPa处理15min后,草莓汁中霉菌、酵母菌数从2.3×104cfu/mL减少到1cfu/mL,菌落总数从3.17×104cfu/mL减少到35cfu/mL。室温,15min、500MPa以上和400MPa、20min以上高压处理可将草莓汁中霉菌和酵母菌全部杀灭。(2)超高压处理对草莓汁中多酚氧化酶钝化作用较弱,对果胶甲酯酶的钝化效果较好。钝化多酚氧化酶的最适条件为600MPa、40min,残余酶活力为67.52%。600MPa以上压力,对果胶甲酯酶的钝化作用显著增大,超高压处理对草莓汁中PME的钝化作用临界点为600MPa、20min。钝化果胶甲酯酶的最适条件为600MPa、40min,残余酶活力为42.14%。(3)草莓汁中抗坏血酸含量随着压力的增加和时间的延长而减少,但经600MPa、40min处理后抗坏血酸保存率仍达83.8%。400MPa处理使得草莓汁亮度降低、红绿度和黄蓝度下降,其余处理使草莓汁亮度、红绿度和黄蓝度均显著提高。超高压处理对草莓汁的总色差的影响较小,可较好的维持或改善草莓汁的色泽。300MPa和400MPa处理显著降低草莓汁的褐变度,500MPa和600MPa处理后草莓汁褐变度有小幅度增加。超高压处理对草莓汁悬浮稳定性和粘度的影响随着压力的增加和时间的延长而增加。草莓汁的浊度随着处理压力的增加和处理时间的延长有一定程度的降低。超高压处理对草莓汁的pH值、可溶性固形物、可滴定酸、总酚和花色苷等理化品质无明显影响。(4)经300MPa处理的草莓汁在25℃贮藏时微生物数量显著增加,其余处理的草莓汁中菌落总数和霉菌、酵母菌数均符合果汁的商业无菌条件。贮藏期内,可溶性固形物含量和可滴定酸含量无明显变化。4℃贮藏条件下pH值下降,25℃贮藏下显示pH值从0-3d下降,3d后上升。4℃和25℃贮藏过程中,不同处理的草莓汁中总酚含量、抗坏血酸含量和花色苷含量均随着贮藏时间的延长显著减少。清液色泽随着贮藏时间的延长逐渐降低,低温储藏减缓褐变速率。贮藏过程中,超高压处理草莓汁亮度下降、红色变浅、黄色变浅。热处理草莓汁贮藏后亮度增加、红色变浅、黄色变浅。低温贮藏颜色的降解比室温贮藏下缓慢。超高压处理结合低温贮藏较好的保持了草莓汁的色泽。悬浮稳定性和粘度均随着贮藏时间的延长呈减小趋势。草莓汁的浊度随贮藏时间的延长缓慢增加,热处理草莓汁贮藏期内浊度无明显变化。与热处理相比,超高压处理更好的维持了草莓汁的稳定性。