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我国豆类资源丰富,豆类既能提供营养又能发挥多种药理作用因而被广泛应用。豆类种子蛋白水解后产生的活性肽及豆类种子中小分子物质具有很多有益健康的生理活性,如抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、降血压和降血糖等。近年来,豆类活性物质成为功能食品及药物研发的重要资源。为了提高豆类的资源利用率,为其新型功能食品及药物开发提供理论依据,本文对黄豆、黑豆、红豆和绿豆蛋白进行了性质比较研究,同时对黑豆抗癌活性肽的制备、分离纯化和结构鉴定以及黑豆皮中花青苷提取物的降糖降脂活性等进行了深入的探讨。豆类蛋白研究方面,本文以黄豆、黑豆、红豆和绿豆这四种常见的豆类为原料,首先利用等电点沉淀法提取蛋白质,然后分析其氨基酸组成和分子量分布,同时比较了这四种蛋白质的功能性质、体外抗氧化和抗癌活性。通过比较研究发现,绿豆蛋白含有丰富的必需氨基酸,具有较高的热稳定性（p<0.05）;红豆蛋白具有较高的溶解性,起泡性和抗氧化活性（p<0.05）;黑豆蛋白吸水性较高,且对卵巢癌（SKOV3）和肝癌细胞系（SMMC-7721）具有显著（p<0.05）的生长抑制活性(SKOV3和SMMC-7721的IC50值分别为327.9和88.9μg/m L)。黑豆抗癌活性肽的研究方面,首先采用碱性蛋白酶水解黑豆蛋白（BSP）获得黑豆蛋白酶解物（BSPH）,然后采用超滤、葡聚糖凝胶色谱（Sephadex G-25）以及反相高效液相色谱（RP-HPLC）对其进行分离纯化,并测定不同组分的抗癌活性,最终获得具有最强活性的F2-c组分,利用LC-MS鉴定F2-c的结构序列为Leu/Ile-Val-Pro-Lys（L/I-V-P-K）。关于黑豆皮花青苷提取物（BSSCE）,本文考察了其体内和体外的降糖降脂活性。实验结果表明,BSSCE具有较强的α-淀粉酶抑制活性和抑制HepG2细胞中变性脂肪积累的作用。以2型糖尿病小鼠为模型的动物实验结果表明,饲喂4周后,BSSCE 400 mg/kg剂量组小鼠的血糖值和胰岛素含量分别降低了47.97%和46.49%。BSSCE实验组小鼠的口服葡萄糖耐受能力及肝脏中抗氧化酶（如SOD、CAT和GPx）的活性都有了显著提高（p<0.05）。同时,BSSCE还能显著（p<0.05）改善糖尿病小鼠的血脂异常情况。综上所述,本研究为豆类蛋白、活性肽及花青苷应用于功能食品及相关药物研发提供了理论依据。