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为了充分利用玉米蛋白质资源以及提高其附加值,本文以生产玉米淀粉的副产品——玉米黄粉为原料,采用双酶法制备具有醒酒保肝活性的玉米肽,即利用中性蛋白酶(Nutrase)、碱性蛋白酶(Alcalase)酶解玉米蛋白制备玉米肽。比较了单酶法和双酶法制备玉米肽的生物活性;并利用正交试验对双酶法制备玉米肽工艺条件进行了优化;研究了大孔吸附树脂对玉米肽的吸附特性、脱盐和分级分离效果;通过测定摄入玉米肽对灌酒后小鼠血清中乙醇浓度的变化和肝中乙醇脱氢酶活性的变化,对玉米肽的醒酒活性及其机理进行了探讨;采用了D-氨基半乳糖(D-GalN)和卡介苗/脂多糖(BCG+LPS)诱导小鼠肝损伤模型,进一步考察了玉米肽的保肝作用;采用Sephadex G-15葡聚糖凝胶层析法对玉米肽进行分离纯化;并借助于RP-HPLC、HPLC-MS/MS等手段分析了玉米肽的一级结构,对玉米肽的构效关系进行了初步探讨,结果如下:1、双酶法制备玉米肽酶解条件及其对活性研究双酶法制备玉米肽的最佳酶解条件为:玉米蛋白在50℃、pH7.3条件下,以酶底比为1.5%加入中性蛋白酶水解2h,然后调整温度至60℃、pH8.0,以酶底比为1.0%加入碱性蛋白酶水解4h,所得到得玉米肽·OH抑制率达到75.54%,氮回收率为95.56%。双酶法制备的玉米肽活性高于单酶法所得玉米肽。通过体外模拟胃肠道消化系统实验显示:经胃蛋白酶-胰酶复合酶水解,所得玉米肽对·OH的抑制活性影响不大。2、大孔吸附树脂对玉米肽的吸附特性及脱盐效果研究比较了D3520、D4006、D4020、D101、DA201-B、DA201-C、DA201-D七种大孔吸附树脂的静态吸附效果及脱盐率,结果表明D4006树脂在洗脱液乙醇浓度为90%时,解吸率最大,但DA201-C树脂吸附率和脱盐率最高,乙醇洗脱液浓度为85%最好,因此选择DA201-C树脂进行了动态吸附的正交试验,确定了最佳的吸附条件为:上样流速为2.0 mL/min、上样浓度为10.0mg/mL、pH值为8.5;利用浓度为15%、50%、85%乙醇梯度洗脱可获得不同级份玉米肽,各级份氨基酸构成存在差异,其中85%乙醇洗脱级份的·OH抑制率最高。3、玉米肽醒酒活性及机理研究玉米肽对肝脏乙醇脱氢酶(ADH)有激活作用,两者间存在剂量-效应关系,剂量为600mg/kg·bw的玉米肽可极显著激活肝中ADH活性(p＜0.01),激活率达30.1%;并极显著抑制血清中乙醇浓度的提高(p＜0.01),小鼠血清中乙醇浓度的降低与玉米肽间亦存在剂量-效应关系。在小鼠灌胃酒精后20～200min内,给肽组血醇清除率和ADH活力均明显高于乙醇模型组;在小鼠灌胃乙醇20～120min内,给肽组与模型组血醇清除率差异显著(p＜0.05～p＜0.01);在小鼠灌胃乙醇50min～120min内,ADH活力差异显著(p＜0.05)。玉米肽的醒酒机制归功于其能有效降低酒后血液中乙醇浓度、激活肝脏ADH活力和其具有高含量的丙氨酸、亮氨酸和谷氨酸组成。4、玉米肽保肝活性及机理研究(1)与D-半乳糖胺诱导小鼠肝损伤的模型组比,当灌胃高剂量(720 mg/kg·bw)玉米肽时,能极显著降低小鼠血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活性(p＜0.01),同时亦能极显著地抑制肝匀浆中谷胱甘肽(GSH)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力的下降及丙二醛(MDA)含量的升高(p＜0.01);其保肝效果与200mg/kg.bw阳性对照——联苯双酯接近;肝组织病理学镜检结果显示已接近于正常组。双酶法制得的玉米肽对D-GalN诱导的小鼠肝损伤有良好的保护作用。(2)与BCG+LPS致肝损伤模型组小鼠比较,当灌胃高剂量(600 mg/kg·bw)玉米肽时,能极显著降低小鼠血清中ALT、AST活性(p＜0.01),同时亦能极显著地抑制肝匀浆中GSH含量、GSH-Px、SOD活力的下降(p＜0.01)及MDA与NO含量的升高(p＜0.01),其与50mg/kg.bw水飞蓟宾护肝效果接近;肝组织病理学镜检结果显示接近于正常组。双酶法制得的玉米肽对BCG+LPS诱导的小鼠肝损伤有良好的保护作用。(3)玉米肽的保肝作用机制与其抗氧化作用、免疫调节作用及具有高F值有关。5、玉米肽的一级结构研究玉米肽经超滤所得组分其·OH抑制活性有所提高,再经葡聚糖凝胶G-15柱分离出现2个吸收峰,峰1组分·OH抑制率活性明显高于峰2,确定峰1级份为结构分析目标。采用HPLC、MS、MS/MS对与HPLC图中高峰对应的m/z为388.5和443.3的质谱峰进行结构解析,氨基酸序列分别为三肽Lys/Gln-Leu/Ile-Lys/Gln和五肽Ala-Asn-Ala-Ala-Pro。