美拉德反应是食品等加工过程中一类十分常见的反应,会导致颜色与风味的改变。颜色会影响人们对于风味的感受,人们也常用颜色作为食品等品质评价的指标之一。尽管目前对于美拉德反应生成的呈色物质和香气成分都有大量研究,但由于美拉德反应历程复杂,目前对反应中颜色与风味的关系仍有待进一步研究。本文选择结构最为简单的甘氨酸与烃类侧链的脯氨酸及苯丙氨酸与葡萄糖分别构建美拉德模型反应体系制备类黑素,并对美拉德反应产物进行分离,探究呈色物质在加热过程中产生挥发性组物质的规律。主要研究内容和结果如下:（1）美拉德模型反应产物的制备及颜色特征的研究。将葡萄糖分别与甘氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸反应制备美拉德反应产物,并通过测定其紫外-可见光谱特征和CIE颜色特征,计算褐变指数、颜色强度和色调,使用三点检测的感官评价方法测定颜色稀释因子来全面表征美拉德反应产物的颜色。在三种反应体系中,来自甘氨酸反应体系的样品具有最高的褐变指数（3.880±0.096）和颜色强度（5.043±0.164）,颜色最深;来自脯氨酸反应体系的样品在460 nm下有最高的吸光度值;而来自苯丙氨酸反应体系的样品褐变指数（0.887±0.008）和颜色强度（1.105±0.015）的值最小,颜色最浅,且色调为0.246±0.007,比其他两个样品（甘氨酸反应体系与脯氨酸反应体系样品色调分别为0.300±0.010和0.306±0.001）颜色表现更偏向黄色。（2）美拉德反应产物的凝胶色谱柱分离产物特性研究。使用LH-20凝胶对美拉德反应产物进行分离,测定分离后样品的颜色特征、光谱特性、元素组成、相对分子质量和热解特性。凝胶色谱柱分离后的甘氨酸反应体系的主要呈色组分颜色最深（褐变指数分别为5.374±0.048和2.725±0.091,颜色强度分别为7.054±0.077和3.470±0.091）,苯丙氨酸反应体系的颜色最浅（褐变指数和颜色强度分别为1.164±0.005和1.394±0.007）。红外光谱结果显示三种反应体系中的主要呈色物质有类似的官能团组成。该反应条件下生成的呈色组分有较好的热稳定性,热裂解主要发生在300°C以上。三种反应体系的主要呈色组分热裂解均产生2,5-二甲基呋喃,2-甲基吡啶和2-甲基-1H-吡咯三种杂环类化合物。（3）主要呈色组分的C18色谱柱分离产物特性研究。使用C18填料对凝胶分离所得的各反应体系中主要呈色组分进行进一步分离,测定分离后样品的颜色特征、光谱特性、元素组成、相对分子质量和热解特性。在甘氨酸反应体系中发现,C18色谱柱分离所得组分中,平均分子质量约在6000 Da至9000 Da左右的中等分子质量呈色物质对整体颜色贡献更大。分离后各呈色组分中O元素含量增大,N/C比降低,来自葡萄糖衍生物的结构占比增加。热裂解气质联用分析显示三种反应体系的产物中均存在2,5-二甲基呋喃、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮等葡萄糖衍生物,这些衍生物可能参与了类黑素骨架的形成。（4）呈色组分的结构特征研究。通过傅里叶变换红外光谱、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱、核磁共振波谱进一步探究C18分离组分的结构特征。在甘氨酸反应体系样品中发现一系列质荷比相差约58的峰,即在类黑素骨架中可能存在部分由乙二醛参与形成的规则结构。三种反应体系在飞行时间质谱图和二维核磁HSQC谱图中相同范围内存在信号进一步说明了不同氨基酸参与的美拉德反应中葡萄糖可能生成了部分类似的衍生物,参与类黑素骨架结构的形成。