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本文以花生粕为原料，通过蛋白酶水解，采用Maillard反应制备花生天然香味剂，并研究Maillard反应过程中香气成分的形成机理，其结果主要包括以下几个方面。
1.以花生粕为原料，以水解度为指标，通过蛋白酶水解试验选择最佳花生粕水解酶，首先比较了Flavourzyme、Alcalase、Neutrase和Papain四种蛋白酶对花生粕的水解度，确定以Flavourzyme为基酶，结合另外三种酶对花生粕进行水解，由组合酶水解试验选择以Flavourzyme和Alcalase对花生粕进行水解，适宜加酶量为:Flavourzyme加酶量为15LAPU/g蛋白，Alcalase加酶量为0.048AU/g蛋白。
2.采用单因素试验和正交试验对最佳水解工艺条件进行优化，经单因素实验得出Alcalase水解花生粕蛋白的最佳条件为:花生粕浓度为4％，pH值为8.0，反应温度为55℃，水解时间为180min;正交试验得出Alcalase水解花生粕蛋白的最佳条件为:水解时间为180min，温度为60℃，加酶量为0.048AU/g蛋白，底物浓度为4％;验证试验得出最佳条件下体系水解度为18.32％。
通过单因素试验得出，Flavourzyme水解花生粕蛋白的最佳条件为:pH值为7.0,反应温度为50℃，水解时间为180min;正交试验得出Flavourzyme水解花生粕蛋白的最佳条件为:水解时间为180min，温度为50℃，酶用量为15LAPU/g蛋白;验证试验:向Alcalase水解液中添加15LAPU/g蛋白的Flavourzyme，调pH至7.0，在50℃下水解180min，此时体系水解度为33.73％。
3.通过单因素试验和响应面试验对Maillard反应制取花生香味剂最佳工艺条件进行优化，以OD值为指标，通过单因素试验得出Maillard反应制取花生天然香味剂的最佳条件为:花生油添加量为0.7ml/10ml水解液，丙二醇添加量为0.1ml/10ml水解液，葡萄糖添加量为1.5g/10ml水解液，烘烤温度为160℃，烘烤时间为70min。
通过响应面试验得出最优试验回归方程为:Y=0.69+0.021X1+0.030X2-5.750X3+6.250X1X2-1.250X1X3+1.750X2X3-3.250X12-6.325X22-0.019X32，Maillard反应的最佳条件为:花生油添加量为0.8ml/10ml水解液，葡萄糖添加量为2g/10ml水解液，丙二醇添加量为0.087ml/10ml水解液，最佳OD值为0.738。经过验证试验，在10ml花生粕蛋白水解液中加入0.8ml花生油，2g葡萄糖，0.087ml丙二醇，160℃下烘烤70min，可以得到香味纯正的花生天然香味剂，颜色为深咖啡色，在分光光度计420nm下比色，OD值为0.738。
通过GC-MS分析得出，由Maillard反应制取的花生天然香味剂与花生天然烤香味所含成分相似，说明采用Maillard反应制取花生天然香味剂方案可行，且制取的花生天然香味剂含有花生天然烤香味中的大多数成分。
4.通过对花生烘烤前后还原糖、氨基酸、油脂、油脂中脂肪酸的变化以及氧气对香味形成的分析，得出:花生中的还原糖和氨基酸在花生香味形成过程中参与了Maillard反应，氨基酸中的精氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸对花生香味的形成起主要作用;花生油参与了花生烤香味的形成，脂肪酸质量发生了变化，某些脂肪酸的结构也发生了变化，其中，生花生中的棕榈—烯酸烤后消失，而熟花生在46.739min时出现了二十五烷酸;11-十八烯酸烤后变成9-十八烯酸;亚麻酸烤后变成硬脂酸;蓖麻酸烤后变成3-辛基-环氧乙烷基辛酸;氧气在花生香味形成过程中起到破坏作用，花生烤香味的形成需在无氧条件下进行。