茯砖茶与普洱茶等同属后发酵茶,由于其具有消脂减肥等保健功效深受人们的喜爱。茯砖茶加工的关键工序“发花”,实质是在微生物及其胞外酶、湿热等共同参与下形成茯砖茶特有色、香、味、形的过程。“金花菌”作为茯砖茶中的优势菌群,其丰富度对茯砖茶品质有着重要影响,是目前判定茯砖茶品质的直观指标。但是,由于不同产地茯砖茶优势菌群组成不同、加工技术差异等问题,导致市场上茯砖茶品质参差不齐。为探究“金花菌”对茯砖茶品质的影响,改善茯砖茶加工技术,确保茯砖茶品质。本研究在全国范围内选取十家经生产认证的茯砖茶企业样品。首先,通过平板涂布法对微生物组成进行分析;并采用国标及HPLC技术对理化成分进行检测。其次,对“金花菌”进行分离、显微镜观察、同工酶分析。最后,采用分离的“金花菌”菌株进行“发花”效应试验。探究“金花菌”对茯砖茶品质的影响。主要结果如下:1、对不同产地茯砖茶“金花菌”、理化成分及感官品质进行分析。结果表明:SX-1“发花”最好,“金花菌”数量达到15.93×10~5 CFU/g,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量分别达到(40.00±0.84)%、(17.36±0.39)、(0.32±0.01)%、(274.89±2.30)mg/g。AH“金花菌”数量最少,为2.17×10~5CFU/g,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量分别达到(36.01±0.24)%、(16.05±0.15)%、(0.30±0.02)%、(192.99±6.61)mg/g。综合感官审评结果分析,SX-1汤色橙红明亮,菌花香浓郁,滋味醇和且耐冲泡;AH菌花香淡,汤色橙黄且不耐冲泡。因此,“发花”好的茯砖茶品质佳。2、选用HN-1、HN-2、SX-1、SX-2、SX-3、GZ、GX七个“发花”较好样品进行划线分离,共分得18株菌。经不同培养基单点培养及显微镜观察初步确定18株菌均属于散囊菌属微生物。采用酯酶同工酶电泳技术对18株菌进行分类研究,根据酯酶同工酶酶谱及构建的系统发育树发现:在相似水平为77%时,18株菌可分为如下三类:G1、G2、G3、G4、G5、G6、G8、G9、G10、G11、G12、G13、G14、G16,第二类为G7、G15、S1,第三类为S2。3、综合酯酶同工酶分析及茯砖茶品质分析结果,选用G1、G15菌株,应用于茯砖茶生产。结果显示,人工接种可使茶砖提前“发花”,缩短“发花”周期。并且2组“发花”较1组快,周期比1组短。说明合适的菌种能有效缩短茯砖茶“发花”周期,改善茯砖茶品质。对“发花”过程中理化成分检测分析可知,1组、2组及ck组水浸出物含量分别上升4.04%、5.04%、2.88%,茶多糖含量分别上升3.64%、2.29%、3.61%,茶多酚含量分别下降4.79%、6.65%、4.38%,咖啡碱含量分别下降8.73 mg/g、9.82 mg/g、7.48 mg/g。相关性分析可知,“金花菌”数量与茶黄素、茶红素、茶多酚、EGCG、游离氨基酸含量呈高度负相关。感官审评结果表明,2组茯砖茶汤色橙红明亮,滋味鲜爽回甘、香气浓郁、叶底黒褐;1组次之;ck组菌花香较淡,汤色橙黄。综合评价,人工接种有利于改善茯砖茶品质,并且活力高的菌种更有利于形成高品质茯砖茶。