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本文以新疆A、B、C三个地区所采集的葡萄园土壤、葡萄、葡萄叶片、葡萄汁和葡萄酒为研究对象,采用生物技术与传统发酵工程相结合的手段,通过高通量Illumina MiSeq测序分析样品中微生物多样性,筛选优良酿酒微生物及特色酿酒酵母菌,探究影响酵母菌产酸能力的因素,用所筛菌株酿造葡萄酒并进行品质分析,最终实现新疆特色葡萄酒品质的提升。主要研究结果如下:(1)高通量测序结果表明:在相似度为97%的基础上,共分类出了4597个真菌OTU,土壤中优势菌属为子囊菌属(Ascomycota)、粪壳菌属(Sordariales)和Tetracladium,葡萄和葡萄汁中为硬皮马勃属(Scleroderma),葡萄叶片中为短梗菌属(Aureobasidium)和格孢菌属(Pleosporaceae);23458个细菌OTU,土壤中为节杆菌属(Arthrobacter)、Kaistobacter和Skermanella,葡萄和葡萄叶片中为假单胞菌属(Pseudomonas)、Adhaeribacter和鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas),葡萄汁和葡萄酒中为酒类酒球菌属(Oenococcus)。(2)新疆产区酵母菌、乳酸菌26S rDNA、16S rDNA鉴定结果:分离出31株酿酒酵母菌,9株细菌;通过发酵性能、苹果酸转化能力和耐受性试验,筛选出具有优良酿酒性能的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)12株,苹果酸-乳酸细菌(Malolactic Bacteria)3株。(3)确定高产酸酿酒酵母菌的筛选培养基配方为:PDA基础培养基+0.01%溴甲酚绿,115℃灭菌20 min;通过培养基筛选、发酵试验得到1株高产酸酿酒酵母菌Y6和1株可控发酵度酿酒酵母菌Y2,Y6比对照菌株71B高2.00 g/L,Y2可将酒精度控制在12.00%Vol;影响酵母菌产酸能力单因素试验得到最佳单因素水平为:葡萄汁初始酸度为6.50 g/L,发酵温度为20.00℃,接种量为108 cfu/mL;响应面优化试验得到二次多项式回归方程为:γ=6.88+0.36*A+0.45*B+0.20*C+0.068*AB+0.37*AC-0.068*BC+0.45*A2-0.13*B2+0.22*C2,预测最佳产酸发酵条件为:葡萄汁初始酸度6.70 g/L,发酵温度20.35℃,接种量109 cfu/mL,响应预测值为1.7664 g/L。(4)针对高产酸酿酒酵母菌Y6和可控发酵度酿酒酵母菌Y2进行酿酒试验,结果显示:发酵完成时,理化指标符合我国葡萄酒标准,单体酚、风味物质的种类及含量与71B基本吻合;同时,Y6产酸量高于71B约2.39 g/L,Y2可将酒精度控制在12.00%Vol,说明本研究所筛选的Y6和Y2是试验所需的目标菌株。