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本论文通过对罗非鱼鱼片进行臭氧水处理,处理条件为：2.5mg/L 10 min、5mg/L 10 min,以无任何处理为对照组,将处理后的罗非鱼鱼片贮藏于1±1℃15天,研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质和脂质氧化及品质的影响。具体研究内容和结果如下：1.臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质氧化的影响：经臭氧水处理罗非鱼肌原纤维蛋白羰基含量与疏水性不断增大；肌动球蛋白总巯基含量不断减小,二硫键含量不断增大；肌红蛋白含量不断减小而高铁肌红蛋白相对含量不断增大。对照组、2.5mg/L、5mg/L组羰基含量分别增加至66.93、88.64、98.23nmol/mg,疏水性分别增加至173.18、175.51、177.55μ g,总巯基含量分别下降30.38%、41.93%、42.55%,二硫键分别增大12.37%、16.19%、20.36%,持水力分别下降11.03%、18.05%、32.71%,肌红蛋白含量分别下降0.79、0.82、0.71mg/g,而高铁肌红蛋白相对含量分别增加53.08%、61.35%、81.95%,罗非鱼鱼片LL*值先增大后减小,a*值与b*值呈下降趋势。试验结果表明臭氧水处理能促进肌原纤维蛋白氧化,但对疏水性影响不大,促进巯基转化为二硫键,改变肌动球蛋白分子结构,改变肌红蛋白含量和存在形式进而影响鱼肉色泽鱼,且5mg/L对蛋白质氧化影响大于2.5mg/L组。2.臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂质氧化的影响：经不同臭氧水处理组的罗非鱼鱼片在贮藏期间酸价、POV值、TBA值呈上升趋势,酸价低于对照组,POV值、TBA值高于对照组。表明臭氧水可以抑制脂肪水解,促进罗非鱼鱼肉的脂质氧化,且5mg/L组对脂肪氧化影响大于2.5mg/L组。过氧化物性质不稳定而丙二醛含量稳定,过氧化值变化并不很规律,因此TBA值更适合作为衡量鱼肉脂肪氧化的指标。经臭氧处理的罗非鱼鱼肉中蛋白质氧化与脂质氧化具有良好的相关性,TBA值与羰基、总巯基含量以及高铁肌红蛋白相对含量的相关系数分别为0.986、0.920与0.947。3.以TVB-N值作为确定货架期的指标。对照组、2.5mg/L、5mg/L组罗非鱼鱼片货架期分别为：7.5、10.4、11.6d。随贮藏时间延长,对照组、2.5mg/L、5mg/L组罗非鱼鱼肉PH值分别由6.11、6.20、6.17上升至7.10、6.82、6.75,表明臭氧水处理能减缓罗非鱼鱼片新鲜度下降。相对于对照组,臭氧水处理组罗非鱼肉的硬度呈下降趋势,弹性变化不大,臭氧水处理可以减缓弹性下降。由感官评价得分可知,对照组与臭氧水处理组罗非鱼片色泽、气味、组织状态、弹性变化显著,在相同贮藏时间2.5mg/L组与5mg/L组感官评价得分无显著性差异(P>0.05)。通过传感器相关性分析与Loadings分析对电子鼻传感器的阵列组合进行优化,由W1C、W5S、W1S、 W1W、W2S、W2W和W3S组成新的传感器阵列。对优化后的传感器阵列进行主成分分析,结果表明电子鼻可将贮藏过程中的罗非鱼鱼片区分为变质肉与非变质肉,罗非鱼鱼片品质跃变时间与货架期基本一致。结合臭氧水处理对蛋白质和脂质及品质的影响对处理条件进行综合评价,认为处理条件2.5mg/L 10min优于5mg/L 10min。