转谷氨酰胺酶具有可改善食品质构，增强食品物理品质的作用，因此本研究以新鲜牛乳为原料制作凝固型酸奶，在发酵过程中添加转谷氨酰胺酶来制得具有较好物理品质的凝固型酸奶。通过对工艺的研究，找出转谷氨酰胺酶应用于凝固型酸奶工业化生产的最佳工艺条件；同时研究厂家提供的三种转谷氨酰胺酶对凝固型酸奶物理品质影响有何不同。 通过测定试验样品的乳清析出率、持水力、表观粘度、贮存粘度及感官品质几项指标说明：加入转谷氨酰胺酶可以使凝固型酸奶的乳清析出率降低，由未处理前的2％左右降到0.3％左右；持水力提高了10％；表观粘度由600mPa.s增加到800mPa.s；贮存粘度增强；感官品质提高。 在其他因素确定的情况下，转谷氨酰胺酶对凝固型酸奶物理品质的影响与酶用量有关，一定范围内，酶用量越大，对凝固型酸奶物理品质的影响越大。 酶处理时间与酶处理温度有关，在其他因素确定的情况下，温度越高，所需时间越短。 转谷氨酰胺酶应用于凝固型酸奶生产的最佳工艺条件为；原料乳灭菌后，冷却至41℃，按1％量添加转谷氨酰胺酶，与发酵剂同时加入原料乳中，开始发酵。 经过对厂家提供的三种转谷氨酰胺酶产品的比较，其中最适宜于凝固型酸奶生产的产品是转谷氨酰胺酶(TG-B)：一鸣精细化工有限公司产品；其次是转谷氨酰胺酶(制面用)：味之素公司产品；最差是转谷氨酰胺酶(豆腐用)：味之素公司产品。