【摘 要】
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该课题试验研究了低醇果汁发酵饮料——醇香苹果汁的生产工艺.在前期对产香菌选择和发酵规律的基础上,对发酵中止条件、产品风味调整、产品商品化处理及发酵条件的优化进行了
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该课题试验研究了低醇果汁发酵饮料——醇香苹果汁的生产工艺.在前期对产香菌选择和发酵规律的基础上,对发酵中止条件、产品风味调整、产品商品化处理及发酵条件的优化进行了试验研究,提出了比较完整的醇香苹果汁生产工艺和操作要点,并建立了醇香苹果汁的产品标准.试验确定了较佳的发酵条件:AS2.297发酵温度15℃;接种量7﹪;空气/发酵液为0.2或AS2.300发酵温度22℃36小时后10℃发酵;接种量9﹪;空气/发酵为0.2.试验发现,采用上述发酵工艺可不考虑双乙酰对风味的影响,当发酵风味和乙醇含量达到要求时,即可用超滤膜去除微生物而中止发酵.用苹果酸-乳酸发酵虽然降低产品的酸刺激感,但产品风味受影响,不宜在醇香苹果汁生产中采用.去除果胶、淀粉、蛋白质及多酚类物质后,用50K的膜超滤配合热杀菌或微波杀外国籍并添加抗氧化剂和防腐剂,可使产品贮藏期超过180天.
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