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风干肠是我国传统腌腊肉制品之一,主要产于东北地区,深受消费者亲睐。在传统风干肠的生产工艺中,为达到发色、抑菌、抗氧化和增加风味等目的,一直沿用传统方法,即在腌制过程中添加亚硝酸盐。但是,肉制品中亚硝酸盐和胺类物质反应会产生一种强致癌性物质-亚硝胺。这类化合物一次或多次过量摄入,可损伤肝脏和破坏血小板,导致急性中毒。如果长期食用含有亚硝胺类物质的食品,则会造成慢性中毒,导致肝硬化。因此,在肉类加工领域N-亚硝胺的控制技术备受重视。本课题是用高效液相色谱的方法测定风干肠在发酵及成熟过程中亚硝胺的动态变化及对其阻断的研究,具体研究内容及结论如下：1、研究不同的发酵温度及不同的亚硝酸钠添加量对风干肠中亚硝胺含量的影响。测定第0、2、4、6、8、10d样品中亚硝胺的含量,随着发酵时间的延长,亚硝基二乙胺(NDEA)、亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基二苯胺(NDphA)的含量总体呈升高的趋势,亚硝基二丁胺(NDBA)的含量呈先增大再减小的趋势。低温发酵易于风干肠中NDEA、NPIP、NDBA和NDPA的产生,而发酵温度对NDphA的影响无显著性差异(P>0.05)。随着亚硝酸钠添加量的增加,风干肠在发酵过程中NDEA、NPIP、NDPA、 NDBA、NDphA含量显著增加(P<0.05),但都未检测出亚硝基二甲胺(NDMA)、亚硝基吗啉(NMor)、亚硝基吡咯烷(NPYR)、2、研究了亚硝胺与pH值、水分含量、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)和亚硝酸盐残留量的相关性。结果表明：随着风干肠发酵时间的延长,pH值、水分含量和亚硝酸盐残留量呈下降趋势,TBARS、POV和TVB-N呈上升趋势。在发酵过程中NDEA的形成与pH值、水分含量、TBARS、POV、TVB-N和亚硝酸盐残留量没有显著的相关性(P>0.05); NDBA与pH值、亚硝酸盐残留量呈显著的负相关性(P<0.05),与TVB-N呈极显著的正相关性(P<0.01),与水分含量、TBARS和POV没有显著的相关性(P>0.05); NDPA、NDphA和NPIP的形成与pH值、亚硝酸盐残留量呈极显著的负相关性(P<0.01),与TBARS、POV和TVB-N呈极显著的正相关性(P<0.01)。这说明风干肠的pH值、水分含量、TBARS、POV、TVB-N和亚硝酸盐残留量的含量与NDBA、NDPA、NDphA和NPIP的含量有一定的内在联系,可通过控制这些相关指标减少亚硝胺的形成。3、本研究对肉桂提取物、迷迭香提取物及维生素E(VE)在风干肠中亚硝胺的阻断作用进行了分析,并测定一些理化指标(pH值、亚硝酸残留量、POV、TBARS和TVB-N),研究它们与阻断亚硝胺的生成的联系。结果表明：肉桂提取物、迷迭香提取物和VE都对风干肠中的亚硝胺具有显著的阻断作用(P<0.05),并且随着添加量的增加,阻断作用越显著。从总体的阻断效果来看,迷迭香提取物对于亚硝胺的阻断作用要优于肉桂提取物和VE,这可能是由于与其它两种抗氧化剂相比迷迭香提取物能够显著降低风干肠的POV和TBARS值,所以可能是迷迭香提取物能够有效的抑制脂肪氧化从而降低了亚硝胺的生成。肉桂提取物、迷迭香提取物和VE阻断亚硝胺的能力与pH值没有联系。三种抗氧化剂能够使风干肠中的TVB-N值降低,说明它们能够抑制风干肠中产生的一些胺类物质,而这些物质可能作为亚硝胺形成的前体物,从而阻断了亚硝胺的生成。三种抗氧化剂均可降低亚硝酸盐的残留量,对亚硝酸盐具有清除能力,所以与阻断亚硝胺的生成具有密切的联系。