本课题选择不同粒型的稻谷样品，使用物性仪自行设计三点弯曲、剪切及锥刺力试验探头，测定糙米的三点弯曲、剪切、挤压以及锥刺破碎力，探索了力学特性测定方法，并对不同的力学类型进行了分析；详细研究了加工精度表示方法中的碾减率法和籽粒称量法；同时分析了稻米的力学特性与砻碾、食味品质的关联性，结果表明：（1）稻米与工程材料类似，籽粒断裂的发生是由于内部胚乳组织不均匀，在外力作用下首先形成内部裂纹，裂纹尖端处的应力集中又进一步促进裂纹扩展，最终导致籽粒断裂。三点弯曲破碎力较小且与样品的粒型有关，其更能反映籽粒的破碎特性。锥刺破碎力反映的是样品的胚乳特性及内部物质的结合力大小，样品锥刺破碎力存在差异，说明不同样品的内部物质结合力不同，籽粒的断裂主要与厚度和胚乳特性有关。糙米水分超过14%时，破碎力显著降低，在加工过程中稻米的水分含量要控制在14%以下；稻谷的糙米皮层和外壳对籽粒有明显的保护作用，裂纹粒和垩白粒的破碎力较小。（2）糙米碾米前不应将碎米和不完善粒等籽粒去除，碾磨后一并去除可以提高碾磨效率。同种样品在同一碾磨时间下，籽粒称量法的测定值比碾减率法偏低，二者之间的数值差异并不是完全由于小碎和胚乳粉进入糠层，且籽粒称量法数值波动大、规律性和重现性差，所以用碾减率法表示加工精度更合理。（3）糙米的破碎力、破碎变形和破碎能与加工品质指标的相关性较大，其中破碎力与出糙率和出米率极显著正相关（P≤0.01），与整精米率显著正相关，与破碎率F1、F2和F3显著负相关。（4）大米的破碎力、破碎变形和破碎能与蒸煮品质、感官评价及质构特性的相关性较大，其中破碎力与吸水率、膨胀体积和硬度极显著负相关（P≤0.01），与弹性极显著正相关（P≤0.01），与感官评分显著正相关。即大米的破碎力越大，食味品质越好。