本论文主要研究了O/W乳状液稳定性的评定方法,并且探讨了分别以代可可脂、大豆色拉油为芯材和以脂肪酸淀粉酯、酪阮酸钠为复合乳化剂制备食品油脂微胶囊产品的工艺,同时采用透光率浊度法研究了食品各组分、环境因素对O/W乳状液稳定性的影响。具体结论如下1.建立了食品油脂微胶囊粉末油脂的乳化体系。分别选用代可可脂、大豆色拉油为芯材,麦芽糊精为壁材,研究了不同乳化剂种类、乳化剂用量和复配比例等对微胶囊产品包埋率的影响,最佳配方：选用脂肪酸淀粉酯和酪阮酸钠复配,配比为1：1,复合乳化剂的用量分别2.5%,芯材与壁材比例为：1：1,乳状液中固形物含量为50%。实验证明应用此配方制备微胶囊产品的包埋率高。优化了产品初乳状液的乳化均质工艺。实验采用二相乳化法,乳化压力为40MPa,乳化温度为75℃,乳化时间30min。优化了微胶囊产品的喷雾干燥工艺。实验采用的干燥工艺参数为：进料量为25.0 mL·min-1,进风温度195℃,气流压力0.10 MPa。2.构建了O/W乳状液稳定性的评定方法。采用透光率浊度法、离心分析法与激光粒度仪法分别对代可可脂、大豆色拉油复原乳状液的稳定性进行研究。结果表明：透射光浊度法测定O/W乳状液时,以0.2mol/L的重铬酸钾溶液为参照,若该乳状液稳定时,其透光率Vb<10%。该方法有操作简便、耗时短、成本低等优点,并且结果与激光粒度分析仪法的结果基本一致,能够反映出食品油脂乳状液真实的稳定性,提供了一种简便、可靠的预测乳状液稳定性的方法。3.利用透光率浊度法研究了温度、水中常见金属离子、有机酸和无机酸对对代可可脂、大豆色拉油复原乳状液的稳定性的影响。结果表明：钙、镁离子的影响更为显著,Ca2+破坏代可可脂乳状液、大豆油乳状液和全脂奶粉乳状液的最低浓度分别为0.04、0.05和0.06mol/L;Mg2+破坏代可可脂乳状液、大豆油乳状液和全脂奶粉乳状液的最小浓度分别为0.2、0.4和0.6mol/L;钠、钾离子则较为微弱,在试验浓度范围内,三种乳状液均没有出现破乳现象。实验制备的乳状液稳定性受热的影响变化是很小的。乳状液没有显著变化是与其所使用的乳化剂的耐热性有直接关系。温度升高的过程中,乳状液内颗粒受热运动影响,透光率仅有略微增加。酸对全脂奶粉、代可可脂和大豆色拉油乳状液的影响较大。乳状液出现絮凝、分层、沉淀等现象主要与乳化剂耐酸特性有关。4.采用透光率浊度法与激光粒度仪法研究了食品各组分对O/W乳状液稳定性的影响。结果表明：葡萄糖、蔗糖在低浓度时,提高了O/W乳状液的稳定性,但在较高浓度时,降低了O/W乳状液的稳定性；在低浓度时,氨基酸对颗粒表面的双电子层的形成有利,提高了O/W乳状液的稳定性；但在较高浓度时,氨基酸是极性有机物,破坏了双电子层,从而也降低了O/W乳状液的稳定性。碱性氨基酸在较低浓度范围内有利于O/W乳状液的稳定性,而酸性氨基酸对O/W乳状液的稳定性是不利的。5.采用透光率浊度法与激光粒度仪法研究了环境因素对O/W乳状液稳定性的影响。结果表明：二相乳化法优于一相乳化法,并且二相乳化法制备的两种O/W乳状液比一相乳化法制备的两种O/W乳状液颗粒更加细小均匀。随着均质压力的增大,乳状液颗粒逐渐细小且均匀,均质压力在30MPa次数为2次时,乳状液的稳定性已经较好。乳化温度只要达到了壁材、芯材的熔点之后,对O/W乳状液的稳定性影响不大,但在70℃时,乳状液的稳定性最好。