致病微生物污染是目前影响我国猪肉产品质量安全的主要因素之一,而我国当前在猪肉产品中存在主要致病微生物污染现状本底不清,风险评估工作滞后等问题。本研究采用现场调查与实验室检测相结合的方法,对我国猪肉产品致病微生物的污染状况及影响因素进行了调查,同时按照食品法典委员会制定的“食品微生物风险评估的原则与指南”对猪肉产品致病微生物污染开展风险评估,旨在摸清我国猪肉产品致病微生物污染的现状,建立与国际接轨的猪肉产品质量安全风险评估模型。1.通过对生猪养殖场、屠宰加工企业、猪肉产品销售市场环境等卫生状况的现场调查,发现当前影响我国猪肉产品致病微生物污染的因素包括养猪生产方式、屠宰加工工具、冲洗用水、车间环境卫生、操作人员的个人卫生、冷藏温度和时间、运输工具、销售环境卫生及销售人员卫生等。2.按照无公害猪肉微生物指标的要求并结合国家标准“农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求”中规定的微生物指标,对从我国部分省市抽取的180份猪肉样品进行了菌落总数、大肠菌群以及沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌O157:H7的检测。结果表明,所检测的猪肉样品,均未检出肠出血性大肠杆菌O157:H7;菌落总数均符合国家无公害猪肉标准的相关规定,但大部分样品检测值偏高,介于103～105之间;大肠菌群阳性样品为60份,占所检样品总数的33.33%;沙门氏菌阳性样品为28份,占所检样品总数的15.56%。表明我国猪肉产品在生产加工、销售过程中肠道菌群的污染比较严重,沙门氏菌污染严重影响猪肉产品的卫生质量。3.利用调查收集到的相关资料,对我国猪肉产品致病微生物污染的风险从危害识别、危害描述、暴露评估及风险描述等方面作出了比较系统的研究,提出了沙门氏菌的风险评估模型。