本试验以内蒙古锡林古勒盟苏尼特羊后腿肉为原料,将原料肉置于负离子电场中研究腌制温度、腌制时间和负离子电场强度三个不同变量对肌红蛋白及相关量的影响,根据Box-Behnken设计以及响应面分析确定负离子电场羊肉腌制的最优条件。按照优化后的工艺进行试验,对新工艺腌制羊肉的pH值、色泽、质构、亚硝酸残留量、微生物指标、持水力和硫代巴比妥酸(TBARS)的变化进行分析,验证负离子电场对产品品质的影响,为负离子电场羊肉腌制工艺的应用提供科学依据。研究结果如下:1.试验研究不同腌制温度、不同腌制时间、不同腌制场强三个因素对羊肉中肌红蛋白相关量的影响,并以羊肉中氧合肌红蛋白含量为评价指标,依据负离电场腌制的单因素试验结果对负离子电场进行响应面分析,根据Box-Behnken设计确定的负离子电场羊肉腌制的最佳条件为:腌制温度4℃、腌制时间13 h、负离子场强3 kv。根据调整后的工艺参数进行验证试验,得到的氧合肌红蛋白含量为20.67%,与预测值20.79%吻合,并且该模型复相关系数R2=98.97%,得到的模型拟合程度好。2.负离子电场腌制对腌肉中氧合肌红蛋白含量的影响显著(P<0.05),能够有效的促进氧合肌红蛋白的生成,防止腌肉中肌红蛋白的氧化,使腌肉长时间保持鲜亮色泽,同时色泽检测结果显示L*值、a*值高于传统腌制方法组。3.负离子电场对腌制羊肉各个质量指标的影响:负离子电场与传统腌制技术相比,腌制肉的亚硝酸盐的残留量、离心损失率、细菌总数及脂肪氧化程度均显著降低(P<0.05);贮藏时间为30天时,传统腌制技术羊肉的硫代巴比妥酸值已经达到次质肉标准,而负离子电场腌制的羊肉脂肪氧化TB,ARS值仍在优质肉标准范围内,负离子电场可降低肉中脂肪氧化,很好的保持肉的风味,延长腌制肉的贮藏时间。