随着科学技术的发展,特别是无人厨房的出现,3D打印创意食品越来越风靡,逐渐步入人们的快节奏生活,3D打印肉制品也备受消费者关注。由于肉糜的流变特性不适于打印,限制了3D打印肉制品的快速发展。已有研究表明,加入辅料或采用物理方法(如超声波、超高压)可改善食品打印材料的流变特性。综合以上两种方法,本文采用超声波技术腌制鸡胸肉并制成肉糜,与豌豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶(TG)混合后进行3D打印,以期开发出一种适合3D打印的双蛋白鸡肉糜体系。主要包括以下三方面内容:(1)研究了双蛋白鸡肉糜的3D打印基础条件;(2)研究了超声波技术对双蛋白鸡肉糜3D打印特性及产品品质的影响;(3)研究了贮藏期间3D打印双蛋白鸡肉块品质的变化。主要结论如下:(1)以持水性、流变、打印准确性、蒸煮损失、蒸煮后打印准确性、蒸煮后质构为评价指标,研究了双蛋白鸡肉糜的3D打印基础条件。结果表明,豌豆蛋白添加量为30%、水(4℃)添加量为30%、TG添加量为0.8%、打印温度为37℃(百分比以肉重计)时,打印准确性及蒸煮后打印准确性分别为106.06%和93.39%,流变得到了显著的改善,蒸煮后的产品硬度为293.98 g,弹性为12.32 mm,咀嚼性为17.03 m J。(2)以流变、打印准确性、蒸煮损失、蒸煮后打印准确性、蒸煮后质构、感官评定为评价指标,研究了超声波技术对双蛋白鸡肉糜3D打印特性及产品品质的影响。结果表明,超声温度为22℃、超声时间为45 min、超声功率为300 W时,打印准确性及蒸煮后打印准确性分别为103.57%和96.47%,流变得到了显著的提高,蒸煮后的产品硬度为330.8 g,弹性为15.51 mm,咀嚼性为21.19 m J。(3)以打印准确性、蒸煮后打印准确性、感官评定为指标,研究了贮藏期间3D打印双蛋白鸡肉块品质的变化。结果表明,4℃贮藏时间为180 min时,鸡肉块打印准确性及蒸煮后打印准确性分别保持在103%～105%和96%～98%,产品总体接受度较高。-18℃贮藏时间为180 min时,解冻后的鸡肉块打印准确性及蒸煮后打印准确性分别保持在102%～104%和95%～97%,产品总体接受度仍在人们可接受范围内。总之,本文阐明了豌豆蛋白、TG和超声波技术联合使用对双蛋白鸡肉糜3D打印特性及产品贮藏品质的影响,开发出了打印准确度高、成型率高、不易坍塌的肉糜体系,为3D打印肉制品的实际生产提供理论依据和技术支持。