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冷冻面团具有提高产品质量、降低生产成本、极大方便消费者等优点,它的应用范围非常广泛,除可以应用于面包生产外,还可应用于加工生产具有中国特色的馒头、包子和饺子等速食食品中。由于冷冻面团在冷冻贮藏期间,冷冻面团的质构品质受到各种因素的影响而下降,加工制成的成品具有质地粗糙、比容减小、感官品质差等缺点,因此冷冻环境极大地限制了冷冻面团技术的发展。亲水性胶体作为食品添加剂在冷冻面制食品中可以作为抗冻剂、护水剂、抗老化剂,胶体分子降低了面团中冰晶生长速度和冰晶的大小,抑制冰晶对面筋蛋白的网络结构和酵母细胞的破坏作用,提高了冷冻面制食品的低温稳定性。本论文主要研究了瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和魔芋精粉对冷冻面团质构品质的影响,探讨了冷冻处理方式对面团的影响及亲水性胶体对面团质构品质的保护作用。最后,通过将亲水性胶体较优组合应用到冷冻馒头中,研究了其对馒头的品质改良情况。分别选取上述胶体的5个水平进行单因素试验,研究不同添加量下冷冻面团硬度和粘附性的变化。在单因素试验的基础上,进行4因素5水平正交试验,得出了这4种胶体的较优添加组合,结果表明：正交试验中添加瓜尔豆胶1.2%、卡拉胶0.8%、羧甲基淀粉钠0.4%和魔芋精粉0.4%(以面粉质量为基准)复合亲水性胶体后,冷冻面团硬度提高了18.9%,粘附性降低了29.7%,添加胶体后能显著改善面团的质构品质。将较优亲水性胶体添加组合应用到冷冻面团中,研究冷冻处理方式对其质构品质的影响。冷冻-解冻循环4次后,与冷冻面团相比,硬度提高了49.08%,粘附性与新鲜面团相比只增加了2.53%；随着冷冻时间的延长,面团硬度一直下降,粘附性呈先下降后增加的趋势,冷冻11天后,冷冻面团的硬度下降了50.41%,粘附性下降了19.94%；添加了胶体组合的面团,硬度下降了13.67%,粘附性只改变了0.84%,添加较优组合能减弱冷冻环境对面团的破坏作用。添加亲水性胶体到冷冻馒头后,优化馒头与冷冻馒头相比其各项品质都得到了提高。优化馒头的比容比冷冻馒头提高了1.89%,扩展比与冷冻馒头相比提高了3.91%,感官评价得分比冷冻馒头提高了4%,质构仪TPA测试结果表明：胶体优化组合的加入可以改善冷冻馒头的TPA指标,硬度增加率为17.8%、胶黏性增加率为21.7%、咀嚼性增加了3.8%,粘附性减小率为18.6%。