冷冻熟面可以极大程度地保留鲜湿面的色、香、味,且营养物质的损失较少。随着人们生活节奏的加快和消费方式的转变,外卖成为当代年轻人日常饮食的主要来源。冷冻熟面以其非油炸、无防腐剂、保质期长、口感好、食用快捷方便等特点在餐饮行业备受青睐。据有关统计,2018年,全国餐饮总收入突破4万亿元,而面类食品消费8000亿,可见其市场之庞大。此外,冷冻熟面可广泛应用于新冠疫情期间的方舱医院、集中隔离点、隔离社区等各种隔离场所。但冷冻熟面复煮后放置一段时间会粘连成坨,严重影响食用品质。因此,明晰冷冻熟面中面筋蛋白和其表面粘性之间的关系是十分必要的。首先,通过添加不同比例的谷朊粉,测定了复煮后冷冻熟面的品质及微观结构,研究发现:谷朊粉降低冷冻熟面表面粘性并改善其品质的最佳添加量为3%,此时小麦粉的粉质特性较好（面团形成时间4.24 min、稳定时间7.72 min、弱化度70.67 FU、粉质质量指数94.00）;制得的冷冻熟面具有最佳的蒸煮品质（吸水率65.69%、蒸煮损失3.46%）;面条在复煮后0 min和放置30 min时的拉伸强度和拉伸距离最大;最高的感官评价总分85.72（0 min）、83.53（30 min）;复煮后0 min时的表面粘性最低,且放置30 min后,仍具有较低的表面粘性。其次,研究了谷朊粉降低冷冻熟面表面粘性的作用机理。结果表明:谷朊粉的添加促进自由水向弱结合水和强结合水转化,使得冷冻熟面中自由水含量降低,提高水分子与其他分子的结合程度;促进麦谷蛋白大聚体（GMP）的形成,降低冷冻熟面中游离巯基含量,促进蛋白质构象中的无规卷曲向α-螺旋和β-折叠转变;使得面筋网络结构逐渐致密且连续,面筋网络强度增加,蛋白质-淀粉结构更为连续,降低蒸煮过程中干物质损失和淀粉的溶解,从而降低冷冻熟面的表面粘性。随后,将谷朊粉进行分离,探究麦谷蛋白和醇溶蛋白对冷冻熟面品质的影响。研究表明:麦谷蛋白的添加促进了冷冻熟面中GMP的生成,提高面筋网络的强度,面条内部结构更为紧密,自由水含量下降,使得面条复煮后0 min时的弹性、拉伸强度和拉伸距离升高,表面粘性降低。醇溶蛋白的加入导致冷冻熟面中GMP发生了部分解聚,面筋网络结构较为单薄,面条吸水率降低,自由水含量降低,复煮后0 min时面条具有较低的硬度、较高的弹性和拉伸距离,表面粘性也较低。最后,研究了面筋蛋白对冷冻熟面制面过程中的生面条、预熟面条和复煮后冷冻熟面的品质影响。结果表明:醇溶蛋白提高生面条的拉伸距离,降低其硬度和表面粘性;麦谷蛋白的添加增强了面条的面筋网络的强度和弹性,使得预熟面条和复煮后冷冻熟面具有较高的弹性。此外,麦谷蛋白的添加降低了预熟面条中淀粉的糊化度,醇溶蛋白在改善生面条和复煮后冷冻熟面蛋白热稳定性、增强面筋网络的过程中起主要作用;对预熟面条而言,麦谷蛋白在提高面筋网络强度时起主要作用。生面条、预熟面条和复煮后冷冻熟面的品质变化主要源于面条中GMP含量和淀粉糊化程度的变化,GMP含量较高的面条会具有较好的质构特性,面条的表面粘性则受面条中淀粉状态和GMP含量的共同影响。