南美白对虾因其营养、美味而深受消费者喜爱,但易腐败、易黑变严重的影响了销售和贮存。本文以南美白对虾为研究对象,通过生物保鲜剂的复配,在测定贮藏过程中微生物、理化指标以及结合感官评定的基础上获得最佳抑菌和防黑变配方,同时研究了南美白对虾冷藏过程中细菌种类和数量的变化以及复合生物保鲜剂抑菌的微观机理。主要研究结果如下:1、壳聚糖保鲜南美白对虾的研究。用壳聚糖为成膜剂,在壳聚糖涂膜液中添加功能性成分抗坏血酸(Vc)、植酸对南美白对虾进行涂膜处理后于4℃冷藏保鲜。以感官评定、TVB-N值、细菌总数、pH值等指标为鲜度指标,研究了壳聚糖涂膜对延长南美白对虾货架期的效果。实验结果表明:涂膜的保鲜剂组效果明显优于空白组,并且添加有0.5%抗坏血酸和0.1%植酸能有效地延缓虾黑变1～2天,同时货架期达到8天,比空白组延长了3～4天。2、复合生物保鲜剂在南美白对虾防腐保鲜中的研究。为解决南美白对虾易腐败以及化学保鲜剂的滥用引起的食品安全等问题,该试验通过正交试验,将壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)进行复配,研制出一种安全、无残留的复合生物保鲜剂,并验证了其在南美白对虾防腐保鲜中的效果。结果表明复合生物保鲜剂的最佳配比为:壳聚糖1.5%、茶多酚0.1%、Nisin0.02%。南美白对虾经该复合生物保鲜剂处理后,在(4±1)℃贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数上升缓慢,保持了较好的感官品质,货架期由4天延长到了7～8天。经成本核算处理1kg虾新增成本0.17元。3、复合生物保鲜剂在南美白对虾防黑变和保鲜中的研究。通过正交试验,将壳聚糖、植酸、抗坏血酸三种防黑变因子进行复配,研制出一种健康、安全的复合生物保鲜剂,并验证了其在南美白对虾中的保鲜效果。试验结果表明:最佳配方为壳聚糖1.5%,植酸0.05%,抗坏血酸2.0g/L。在冷藏(4±1℃)条件下,该保鲜剂处理能显著抑制虾的黑变,并有效减缓细菌总数和TVB-N的上升,货架期比未经保鲜剂处理的对照组延长了2～3d。经成本核算,处理1kg虾成本为0.11元,与市场上化学合成保鲜剂价格相当,适合大规模推广。4、南美白对虾冷藏过程中细菌分离、初步鉴定及菌相分析。利用生理生化检验和16SrDNA序列分析对分离纯化的菌株进行鉴定,并结合生理生化检验结果和系统进化树进行结果分析。研究表明:南美白对虾冷藏期间有8种典型菌株,它们在货架期结束时所占的比例分别为:腐败希瓦氏菌(36%)、嗜水气单胞菌(26%)、恶臭假单胞菌(15%)、蜡样芽孢杆菌(7%)、嗜冷杆(10%)、不动杆菌(2%)、金黄色葡萄球菌(2%)、微小杆菌(1%),其中腐败希瓦氏菌为南美白对虾冷藏后期的主要优势腐败菌。5、复合保鲜剂的抑菌作用及抑菌机理的初步研究。为了明确复合生物保鲜剂的抑菌效果和机理,以腐败希瓦氏菌为研究对象,考察第三章中最优的复合生物保鲜剂的抑菌作用。确定了复合生物保鲜剂对腐败希瓦氏菌的最小抑菌浓度为0.5mg/ml,通过扫描电镜对细胞形态的观察和生化检测研究复合生物保鲜剂的抑菌机理。结果发现:复合保鲜剂能使菌体变形,在菌体表面形成泡状结构,破坏细胞壁和细胞膜的结构,起到抑菌的作用。