油脂不仅是人类的主要营养物质和主要食物之一,也是重要的生产资料。人类很早就利用油脂满足各种生活需要。动物脂肪首先被广泛应用于烹饪、照明、润滑、仪式活动、艺术等方面。汉代以来植物油品种不断增多,生活用油更加多元化,但动物油脂仍在饮食、手工业和贸易中起着举足轻重的作用。我国生活用油可分为三个发展阶段:秦汉时期以动物油为主;魏晋时期植物油作为动物油的重要补充登上历史舞台;元代以后植物油逐渐转变为主要用油。日常用油的嬗变是重要的历史变革,这一过程经历了漫长的历史时期。汉代我国就有压榨技术,西域的芝麻、亚麻等油料作物相继传入内地,国内榨油技术也在不断改良。魏晋时期佛教传入对我国榨油技术、人民生活习惯均产生了较大影响。北魏时期已经有专门的榨油手工业,唐朝出现了大型的杠杆压榨工具。唐代以来将水力驱动的石磨、石碾用于油料破碎加工,大大提升了生产效率。宋元时期击打木楔式榨油工具已经较为成熟,北方主要采用杠杆式压榨,南方流行木楔式压榨。适宜家庭生产的小型榨油工具如杵臼等也一直存在着。由于中国自身的社会制度和自然经济条件的限制,以及我国古代科技水平的不足,导致榨油技术长期以来发展较为迟缓。清末以来传统榨油工具逐渐被新式榨油机器取代。元代朝廷从民间采办油脂,政府还参与民间的油脂贸易。明清地方政府开始对油坊进行征税,出于噪声、防火、风水等考虑,官方规定榨油作坊应设置在特定区域。民间油脂贩卖情况鱼龙混杂,掺假销售情况时有发生。受各地自然条件的影响,我国不同地区适宜种植的油料品种也不同。油料作物在区域分布上具在一定的规律性和稳定性。元明时期油菜开始从西北高原逐步传播到长江流域,并显示出它在南方冬种作物中的优势。明代花生开始在东南沿海地区广泛种植,随后传入长江流域、北方地区。元代以来油菜、花生、棉花等作物开始传入内地,并逐渐变为主要的经济作物,影响了我国大部分地区的种植结构与油脂消费。清代从南方到中原地区,花生油、棉子油逐渐成为主要食用油。在南方大部分地区,茶油、菜子油是生活中的主要用油。山区多用核桃油、茶油、桐油、乌桕油、黄楝树子油等木本植物油或某些动物油。沿海、沿江地区多用鱼油。各地所用油脂与当地自然环境、生活习惯关系密切。油脂在生活中多用于饮食与照明。在制糖工艺中,使用油脂作为添加剂提高了冰糖的质量。该法使用范围较广,具有较高的实用价值。油脂与铁锅配合炒菜,是我国使用最广泛的一种烹调方法。在食物烹饪中,米、面加工,肉类、蔬菜类烹调都需要用到油脂。清代烹饪十分讲究用油,芝麻油、菜子油、豆油都是常用的植物油。唐宋时期已多用植物油点灯,省油灯的设计越来越多样化。元代之后人们发明了多种省油配方可起到减少灯油消耗的作用。在美容护肤、家禽养殖、虫害防治等方面油脂也起到了重要作用。油脂还经常出现在各地的风俗习惯与俗语中。油脂在手工业方面有着广泛应用。桐油与石灰、丝麻纤维混合制成的油灰是很好的建筑粘合剂,也是造船必需的填缝材料。在煮茧、练丝方面,油脂可起到去除胶质、润滑等重要作用。使用干性油还可以制作防水的油衣、油布、油纸等。古人最早使用油鞣法制作皮革。元代之后,油鞣法在中原地区已较少使用,而在西部地区仍然沿用着。油烟墨与印色制造都迎来了发展的高峰。涂料如油漆、颜料的加工制造都需要用到多种油脂。铸造金属器时多用失蜡法,即用油蜡塑造铸型。古代铸造钱币时也用油脂烧烟熏模,浇铸时可使铸件与铸型分离。油脂在医疗保健方面起到了相当重要的作用。油脂可单独使用,或与其他药物配合制成药方进行治疗。油脂熬制的膏药是民间常用的药物。含油的药方可以治疗麻痹、面瘫、创伤与皮肤病等疾病。在妇科、儿科、五官科以及兽医等方面,含油药物也有疗效。某些油脂的毒性也被古人用于医疗。古人还将油脂运用到了金属加工方面。古代硫磺的提炼普遍采用油煎法,经油脂提炼后的硫磺方可用于制造火药或配制中药。清代刘岳云等人开始借鉴西方的知识体系来解释某些有关油脂的自然现象,并初步揭示出了油脂基础的物理、化学属性,体现了古人对油脂相关科学知识的了解。通过从纵向和横向的不同角度展开油脂研究,能够对古代与油脂相关的物质文化与社会生活状况有比较全面的了解。通过考察社会生活中衣食住行等方面,可以感知元明清时期我国科学技术与物质生活的发展历程。物质生活是人们生存和发展的第一需要。