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干腌发酵肉制品以其独特的风味品质深受广大消费者喜爱,但是高盐量、脂肪氧化严重、亚硝酸盐、生物胺和亚硝胺含量超标等成为目前关注的主要问题。国内外对于肉制品中生物胺进行了大量的研究,主要集中在生物胺检测技木及使用混合发酵剂抑制技术,但有关干腌肉制品中生物胺及亚硝胺的生物调控的研究才刚刚起步。本课题旨在研究植物多酚对干腌培根风干成熟过程中亚硝酸盐、生物胺及亚硝胺积累的影响、分析生物胺、亚硝胺形成与微生物和亚硝酸盐的相关性,探索采用植物抗氧化剂和盐替代调控干腌肉制品中生物胺、亚硝胺形成的机制,为干腌肉制品安全品质控制提供理论依据。具体研究内容和结果如下:1.植物多酚和α-生育酚对干腌培根脂质氧化、微生物及生物胺形成的影响以五花肉为原料,腌制时添加不同浓度的茶多酚、葡萄籽提取物、姜辣素和生育酚(100-500 mg/kg)进行腌制风干成熟,测定风干结束样品中理化指标、微生物及生物胺含量变化情况,研究多酚对微生物及生物胺形成的抑制效应。在干腌培根样品中共检测到腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和苯乙胺6种生物胺,结果表明:植物多酚和生育酚能显著降低TVBN和TBARS值(P<0.05),茶多酚最有效的控制菌落总数、肠杆菌、微球菌和酵母和霉菌的生长,抑制腐胺、尸胺、酪胺和组胺的形成。主成分分析表明,尸胺、腐胺与肠杆菌呈显著正相关,添加300 mg/kg茶多酚显著降低(P<0.05)生物胺含量,比对照组降低了38.8%,植物多酚抑制生物胺形成。2.植物多酚和α-生育酚对干腌培根亚硝酸盐及N-亚硝胺形成及相关性研究腌制时分别添加300 mg/kg茶多酚、葡萄籽提取物、茶多酚和葡萄籽提取物(150 mg/kg+150 mg/kg)及生育酚进行腌制风干成熟,测定培根在风干成熟和储藏过程中理化指标、脂质氧化、亚硝酸盐、微生物、生物胺及N-亚硝胺含量变化情况。结果表明:在风干储藏过程中,亚硝酸盐显著降低,生物胺和N-二甲基亚硝胺(NDMA)显著增加(P<0.05)。风干结束时,植物多酚和生育酚能显著降低TBARS值和亚硝酸盐残留量(P<0.05),同时也能显著影响干腌培根中微生物数量、生物胺和NDMA的含量。茶多酚最有效的控制菌落总数(APC)、肠杆菌和生物胺(腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺)和NDMA的形成(P<0.05)。主成分分析表明,pH值、生物胺(腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺)、菌落总数和NDMA呈显著正相关(P<0.05),亚硝酸盐与NDMA呈负相关。说明植物多酚可以降低亚硝酸盐残留量,抑制亚硝基化,控制NDMA的形成。3.植物抗氧化剂对培根中N-亚硝胺形成的调控机理研究为探讨植物抗氧化剂降低培根中亚硝胺残留量的最适添加量,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法研究了培根腌制风干过程中茶多酚、葡萄籽提取物与亚硝酸钠添加量对亚硝胺的影响,模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型,并通过分析茶多酚和葡萄籽提取物对亚硝胺残留量影响的交互作用来探索其调控机理。结果表明植物抗氧化剂能显著(P<0.05)降低亚硝胺残留量,茶多酚对NDMA残留量存在临界值,在葡萄籽提取物添加400 mg/kg时,茶多酚添加量的临界值为308.3 mg/kg,高于此值对NDMA抑制效果不显著(P>0.05)。茶多酚和葡萄籽提取物对NDMA残留量存在显著交互作用(P<0.05),茶多酚临界值随着葡萄籽提取物浓度的逐渐增大呈线性增大。最佳添加量为:茶多酚310 mg/kg,葡萄籽提取物420 mg/kg,亚硝酸钠120mg/kg,由验证实验得出,NDMA的残留量为0.325μg/kg,与模型预测值0.3395μg/kg吻合良好。4.KCl部分替代NaCl腌制对干腌培根中生物胺及N-亚硝胺形成的影响使用四种盐:100%NaCl(Ⅰ),80%NaCl、20%KCl(Ⅱ),60%NaCl、40%KCl(Ⅲ)和40%NaCl、60%KCl(Ⅳ)处理进行腌制风干成熟,研究在培根风干成熟和储藏过程中,盐替代对理化指标、挥发性盐基氮(TVBN)、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量的影响。结果表明:培根在风干成熟过程中,混合盐腌制各处理组之间,水分、pH值和TVBN值没有显著差异(P>0.05)。配方Ⅲ和Ⅳ处理组,亚硝酸盐残留量显著高于对照组(P<0.05),腐胺、尸胺、酪胺和组胺显著降低。风干12天及储藏过程,60%KCl替代NaCl腌制组NDMA含量显著(P<0.05)高于对照组。主成分分析表明,TVBN值、生物胺(腐胺、尸胺、组胺、酪胺)和NDMA呈显著正相关(P<0.05),而亚硝酸盐与NDMA呈负相关。盐替代能抑制生物胺积累,促进亚硝酸盐在肌肉中扩散,加速亚硝胺生成。5.盐替代和复合抗氧化剂对培根风干成熟过程中风味物质形成规律的影响研究为研究盐替代和抗氧化剂处理对培根风干加工过程中整体风味变化规律的影响,用固相微萃取(SPME)-气质联用(GC-MS)结合电子鼻技术对培根不同加工工艺阶段样品中的挥发性风味物质进行鉴定。共检测到60种挥发性风味物质,包括醛16种,醇18种,酮9种,酸3种,酯5种和烃9种,电子鼻可以很好的区分4个不同加工阶段的样品,随着干腌培根风干成熟的进行,挥发性风味物质含量不断增加。风干结束时,相对于对照组(Ⅰ),40%KCl替代NaCl处理组(Ⅱ)能显著(P<0.05)提高脂质氧化产生的风味物质,包括直链烃和总酯含量。抗氧化剂处理组(Ⅲ)的2-甲基丁醛和己醛含量显著(P<0.05)降低,其他物质与对照组(100%NaCl)相比没有显著变化。研究结果表明,大于40%KCl替代NaCl能够影响干腌培根风味物质的种类和含量。