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香辛料调味品微生物污染问题一直是困扰着人们的食品安全问题之一,由于缺乏有效的杀菌技术和统一的国家标准,市场上销售的香辛料调味品的卫生安全状况良莠不齐。近年来一系列由香辛料调味品引起的食品安全事件使得人们对香辛料调味品的微生物安全性有了重新的认识。射频杀菌技术是一种新型的电磁加热杀菌技术,其加热速度快、均匀性好和穿透深度大等特点非常适合固体调味品的杀菌,极具潜力成为新的商业化应用的固体调味品杀菌方式。本文选取辣椒粉作为研究对象,先后进行了辣椒粉的介电特性,在射频杀菌过程中的温度分布、升温模型、微生物致死率和杀菌后品质评定的研究。具体研究内容为:(1)采用开放末端同轴探头技术,在8~3000MHz之间,测量4个体积密度、4个水分含量和6个温度下辣椒粉的介电特性,并建立在27.12MHz和2450MHz频率下辣椒粉介电常数和损耗因子随水分含量和温度变化的预测模型。(2)采用红外热像仪和光纤测温系统对射频加热过程中辣椒粉内部温度进行监测,得出温度分布情况;建立极板间距、水分含量和物料厚度与升温速率和均匀性指数之间的关系方程,构建升温模型。(3)采用一个频率27.12MHz、功率6kW的射频加热系统,选用3个极板间距、3个水分含量和4个温度进行试验,以确定较优的杀菌工艺。(4)研究射频杀菌和干热杀菌在杀菌效率和杀菌后产品品质上的不同。主要结论如下:(1)辣椒粉的介电常数和损耗因子在8~3000MHz之间随着频率的增大而减小,随着物料水分含量(4%
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