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塔格糖酸奶结合了酸奶的营养价值和D-塔格糖的保健功能,是一种很有市场潜力的新型功能性酸奶。本论文通过将塔格糖部分替代蔗糖,研制塔格糖酸奶,对塔格糖酸奶的发酵工艺条件进行了优化,并用响应面法对塔格糖酸奶进行了最佳复配稳定剂配比优化。主要研究结果如下：1、分别用塔格糖、蔗糖、塔格糖蔗糖混合替代葡萄糖作为MRS培养基的碳源,对嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌进行体外培养实验。结果表明,培养48h后塔格糖和蔗糖混合培养基中嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌活菌数分别是塔格糖培养基中活菌数的1.3倍、2.1倍、10.3倍,是蔗糖培养基中活菌数的54倍、18倍、25.7倍。由此可见,塔格糖蔗糖混合碳源对乳酸菌的增殖有显著促进作用。2、对D-塔格糖添加量、接种量、发酵时间分别进行单因素试验,得到塔格糖的最佳添加量为3%,发酵剂最佳接种量为4%,最佳发酵时间为4-5h。在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验优化得到塔格糖酸奶的最佳发酵工艺条件为：塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5h。3、选择羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、PGA作为塔格糖酸奶的稳定剂,以持水力为主要评价指标分别对三种稳定剂进行单因素试验。得到羟丙基二淀粉磷酸酯的最佳添加量为1.5%,果胶的最佳添加量为0.1%,PGA的最佳添加量为0.1%。采用响应面法对羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、PGA的添加量进行优化,得到最佳复配稳定剂的比例为：羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为1.29g/100mL,果胶的添加量为0.06g/100mL, PGA的添加量为1.4g.100mL。按照该配方添加后的塔格糖酸奶持水力最高,稳定性良好。4、利用半胱氨酸-咔唑法测定酸奶储存过程中D-塔格糖的含量变化,结果表明,在塔格糖酸奶储存到15天的过程中,D-塔格糖含量并没有比最初的添加量有所减少,所以不影响塔格糖酸奶的功能性。5、对塔格糖酸奶储存过程中活菌数的测定结果表明,在4℃储存温度下,塔格糖酸奶在3～15天的时间里,乳酸菌活菌数均高于GB19302-2010中规定的106cfu/mL。对塔格糖酸奶储存过程中各理化指标的检测结果表明,在3～9天里,塔格糖酸奶的酸甜度适中,粘稠度适中,乳酸菌活力较强,感官品质较好。超过9天后,酸奶的酸味强烈,口味失调,粘稠度下降,感官品质变差。所以塔格糖酸奶的最佳饮用时期为3-9天。