煎炸食品是深受消费者喜爱的食物,但在食品的煎炸过程中,油脂会发生一系列的复杂化学变化,导致油脂质量的劣变,这些品质降低甚至是对健康有不良影响的煎炸油会随着食品的摄入而进入人体,从而对人体健康产生不良影响。因此,对煎炸油开展相关研究,能够对食品煎炸过程中油脂劣变的影响因素、品质变化及对人体的危害情况等有深入的了解,为煎炸油的质量研究积累科学数据,为今后逐步建立起煎炸油质量控制方法及手段提供科学依据。同时,由于煎炸食品广泛存在于中西式早餐、正餐及休闲食品中,其消费人群众多,因其而产生的食品安全问题社会影响面极大。而且,目前国内在煎炸油质量的监控方面还存在着较多的空白和不完善,尚待开展进一步的深入研究,不断完善煎炸油的质量研究,以便为今后在生产实际中的应用奠定基础。食品安全是食品领域的研究热点。鉴于此,本论文结合食品安全的研究发展,系统研究煎炸条件对煎炸油质量的影响、煎炸过程中煎炸油品质的变化、煎炸油品质的相关快速检测技术,并进一步分析煎炸油的危害性。本论文以常见食用油为原料制备的煎炸油为研究对象,利用仪器分析技术、现代医学分析技术、法定毒理学评价方法等对煎炸油的品质分析、危害评价、极性化合物的快速检测技术等方面进行了系统的研究,研究的结果对煎炸油的生产控制、品质分析、危害评价及分析检测工作具有重要作用。主要研究结果如下:（1）通过对煎炸过程中影响极性化合物生成因素的研究发现,极性化合物含量随着煎炸时间的延长和煎炸温度的升高而逐步增加。在实际生产中,食品的长时煎炸建议选择煎炸温度为180℃,煎炸时间不超过8h。食用油品种不同,其耐煎炸性能差异较大,棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油,比较适合用于食品煎炸。油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐等5种煎炸原料对煎炸油中极性化合物的生成影响不同,其中煎炸豆腐时,煎炸油中极性化合物含量增加最多。（2）通过对煎炸油进行品质分析发现,在相同的煎炸条件下,随着煎炸时间的延长,油脂的颜色逐渐变深,香气逐渐消失,油烟增多,过氧化值、酸价和极性化合物含量的变化值均呈不规律变化,吸光度、总色差、折光指数及粘度均逐渐增加。在相同的煎炸条件下,随着煎炸温度的升高,油脂过氧化值的变化值呈下降趋势,酸价和极性化合物含量的变化值均呈波动变化,吸光度、总色差、折光指数及粘度均逐渐增加。煎炸用油品种不同、用于煎炸的食品原料不同,对煎炸油品质的影响是不同的。菜籽油、大豆油、花生油、棕榈油4种食用油的同步荧光光谱具有一定的相似性,与未经煎炸的油脂相比,这4种食用油煎炸之后的荧光强度均呈降低趋势,且经过不同时间的煎炸,其出现最大荧光强度吸收峰的波长不同,荧光强度不同,荧光强度的变化均呈现出不规律性。（3）利用电导率法对煎炸油中极性化合物含量的快速检测技术研究发现,本研究中所用的4种煎炸大豆油、菜籽油、花生油和棕榈油的极性化合物含量与其电导率之间具有较好的相关性,线性回归方程分别为y＝35.468x-18.027、y＝21.618x-23.110、y＝73.883x-63.344、y＝58.478x-78.067,相关系数R²分别为0.9737、0.9835、0.9611、0.9645。随机选择5组煎炸油样进行电导率的重复测定,测定结果的相对标准偏差为2.78%～4.27%,均小于5%,表明煎炸油的电导率测定具有较好的重复性。柱层析法测定的煎炸油极性化合物含量与电导率法测定的煎炸油极性化合物含量之间具有较好的相关性,线性回归方程为y＝1.0319x-0.4901,相关系数R²为0.9862。说明用电导率法测定煎炸油极性化合物含量的方法准确度较好,可以用于对煎炸油极性化合物含量的快速检测。（4）利用法定的化学物质毒理学评价方法,对煎炸油的急性毒性、致突变性和30天喂养试验的研究发现:①在急性毒性试验中,口服煎炸油后,受试物组小鼠的行为均出现不适表现,如毛发松散、不洁、无光泽,不好动,个别小鼠出现拒食、大便稀等现象,但在后期两周的喂养期间又逐渐恢复:体重与对照组相比无显著差异（P＞0.05）。口服煎炸油的小鼠无一死亡,试验用煎炸油的口服LD₅₀＞55200mg/kg,为实际无毒物质。②在煎炸油的Ames试验中,TA97、TA98、TA100和TA102四种菌株的基因型及自发回变数均符合试验要求菌株的特性;阳性诱变剂能有效地引发突变;受试物5个剂量组回变菌落数均未超过正常对照组回变菌落数的2倍,表明受试物对鼠伤寒沙门氏菌TA97、TA98、TA100、TA102四种试验菌株无论是直接作用（-S-9）或经代谢活化作用（+S-9）,均未引起回变菌落数增加,且无剂量-反应关系,煎炸油样品对四株试验菌株均未呈现致突变性。③在小鼠骨髓微核试验中,煎炸油各剂量组及阳性对照组雌、雄小鼠骨髓嗜多染红细胞均出现不同程度的微核现象,与对照组相比微核率均增加;各剂量组之间无剂量-反应关系;煎炸油未呈现致雌性小鼠骨髓嗜多染红细胞微核产生的作用;煎炸油对雄性小鼠骨髓细胞染色体有损伤作用,具有致突变性。④在小鼠精子畸形试验中,煎炸油经口给予可透过小鼠的血睾屏障,对精子造成伤害,出现不同程度的畸形;由于染毒的剂量不同及动物个体存在差异,精子畸变类型有所不同,主要是无钩型、香蕉形和尾折叠;受试物各剂量组之间剂量-反应关系不明显;煎炸油致小鼠精子畸形率增加,表明煎炸油样品对小鼠精子有损伤作用,具有致突变性。⑤在30天喂养试验中,给予煎炸油的大鼠均出现不同程度的大便稀、步态不稳、不好动等现象,其他组大鼠在两三天内逐步恢复,最高剂量组大鼠的异常行为持续时间较长。大鼠体重轻者较重者的反应更强烈。试验期间大鼠不同程度地出现食量减少、体重减低的现象。受试物3个剂量组均出现大鼠死亡现象。受试物各剂量组大鼠的体重均低于正常对照组,并存在显著差异,且个别大鼠还出现体重低于初重的现象,受试物各剂量组大鼠与正常对照组相比,出现不同程度的体重增长缓慢、总进食量降低、总食物利用率降低。部分大鼠喂食煎炸油后,不良反应状况严重,且个别动物的恢复时间较长,导致组间及组内各大鼠的体重增长变化幅度较大,大鼠的饲料摄入量变化幅度较大。大鼠血液及生化指标检测表明,红细胞数量、血小板数量、中性粒细胞分类计数、淋巴细胞分类计数、ALT、TG、TC均出现异常降低或增高,这可能与大鼠过多摄入煎炸油后,引起肝损伤、产生免疫性障碍、出现炎症或脾脏功能异常等相关。个别组大鼠的肝脏、卵巢脏体比异常增大,心脏、脾脏、肾脏的脏体比异常降低,这可能与脏器充血、水肿、萎缩、增生肥大、退行性变化等相关。大体解剖结果表明,喂食煎炸油的大鼠心脏、肝、脾、肾、胃肠、肺、卵巢/睾丸等脏器外观颜色和大小结果基本在正常形态学范围内,均未见明显渗出、增生、水肿、萎缩等病变。病理切片结果表明,大鼠的心脏、肝脏、肺、肾脏、胃、肠、卵巢/睾丸等器官均发生不同程度的病理改变,其中心脏、肝脏、肾脏、胃肠、生殖器官是发生病变的主要器官。本论文的创新之处在于:（1）首次对煎炸油的品质、危害分析、影响极性化合物生成的因素及其含量的快速检测技术进行了系统研究。采用传统分析方法与现代先进分析仪器相结合的方法研究了煎炸油的品质,对其感官、总色差、折光指数、粘度、酸价、过氧化值、极性化合物含量、荧光强度等的变化进行了较为个面的研究。（2）首次对煎炸油的急性毒性、致突变性（Ames试验、骨髓微核、精子畸形）、30天喂养试验进行了全面的研究,为客观评价煎炸油的危害奠定了基础。（3）首次采用电导率法对煎炸油中极性化合物含量进行快速检测技术研究,为今后进一步研究快速评价煎炸油品质的检测分析技术奠定了基础。本论文是重庆市科技攻关项目（CSTC,2005AD1023）及重庆市自然科学基金项目（CSTC,2007BB0237）的部分研究内容。