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针对橘皮油极易挥发、氧化和降解的特点,本文应用微胶囊技术,分别使用喷雾干燥法和冷冻干燥法对橘皮油进行包埋,以橘皮油微胶囊的包埋率为核心评价指标。本文以橘皮油为芯材,选用阿拉伯胶和麦芽糊精（DE 10-15）为复配壁材,复配比为1:1.8。芯壁比为1:4,乳化剪切转速为10000 rpm（10 min）。在以上条件下制备橘皮油乳化液,其在室温下静置超过24 h未分层,具有良好的稳定性。喷雾干燥法制备橘皮油微胶囊,首先通过单因素实验研究芯壁比、进风温度、进料速度和乳化液固含量对微胶囊包埋率的影响机理。然后在单因素实验的基础上,构建并分析响应面模型,该模型的p值小于0.0001,表明所构建的模型对响应值显著。该模型R2adj为0.9704,表明所构建的模型可以解释97.04%的响应值。通过响应面实验得到最佳工艺参数为:进风温度194℃、进料速度90.2 mL/min和固含量34.7%,预测包埋率为89.7868%。在此工艺参数下所制备的橘皮油微胶囊包埋率为90.17%,与理论预测包埋率基本一致。冷冻干燥法制备橘皮油微胶囊,首先采用电阻法测定橘皮油乳化液的共晶点温度为-11.6℃,确定预冻温度为-30℃。然后根据冰的饱和蒸汽压曲线,选取干燥室压力为0.300mbar,在此工艺参数下所制备的橘皮油微胶囊包埋率为82.48%。对喷雾干燥法和冷冻干燥法制备的橘皮油微胶囊产品的感官性状、流动性、水分含量、微观结构、包埋率、玻璃化转变温度和热稳定性等理化性质进行评价与比较。喷雾干燥产品和冷冻干燥产品都是淡黄色,均具有淡淡的柑橘香气。喷雾干燥产品呈较规则的球形,手感细腻,囊壁致密,包埋率较高;冷冻干燥产品呈不规则的薄片状,疏松粗糙,预冻会破坏原有的乳化结构,导致包埋率较低。相比于喷雾干燥,冷冻干燥的用时长、能耗大,产品仅在流动性和水分含量上略有优势。喷雾干燥产品和冷冻干燥产品在玻璃化转变温度和热稳定性上并无明显差异,都具有一定的耐热能力,可以减少芯材在加工应用中的受热损失。