淄博肉油饼作为地方特色小吃很受当地人民欢迎,影响力也在逐渐变大,但在其不断被人们接受时,也暴露了一些问题。若想做到大规模、标准化生产,馅料需按具体参数调味,多种香料分别称量,将极大降低生产效率,费时费力。如果在馅料中直接添加复合油树脂便可减轻调味负担,事半功倍。本文主要以油树脂为主要调味料,采用正交试验、感官评价等方法进行试验,并用响应面试验对其结果进行验证,减少实验误差,提高结果准确性。主要做了以下五个方面的研究:(1)肉油饼面团的研究:通过正交试验得到面团中各因素较优配比,并用响应面试验进行验证,确保试验准确性,所得配比为:在中筋面粉中,水的添加量为59%、盐的添加量为2.2%、酵母添加量为0.5%、发酵温度为25°C、发酵时间为35min。(2)单品香辛料油树脂添加量的研究:通过单品油树脂浓度梯度试验得到单品油树脂的初步添加范围。对其添加范围通过感官检验的方法,验证浓度梯度试验的准确性,并确定单品油树脂最终的添加范围。(3)复合油树脂基础调味包的研究:以猪肉馅料为例,根据所得到的单品油树脂在猪肉馅料中的添加范围,将油树脂进行混合,得到了复合油树脂的较优添加量:白胡椒0.08%、肉豆蔻0.04%、肉桂0.09%、花椒0.20%、丁香0.03%、小茴香0.09%、砂仁0.03%、草果0.03%、荜茇0.03%、山奈0.03%、草豆蔻0.03%、高良姜0.03%。(4)淄博肉油饼调味料到的研究:研究油饼调味品复合后的较优配比:酱油添加量9.0%、复合油树脂添加量0.9%、葱花添加量7.0%、料酒添加量0.6%、香油添加量0.4%、味精添加量0.2%、鸡精添加量0.2%。(5)淄博肉油饼创新产品的研究:在复合油树脂调味包基础上,研发肉油饼新口味。麻辣味中辣椒油树脂添加量0.7%、花椒油树脂添加量0.4%、郫县豆瓣酱添加量1.0%;酱香味中黄豆酱添加量5.0%、蚝油添加量4.0%、酱油添加量2.0%。将肉油饼借鉴西点的制作工艺,得到特色肉油饼:水的添加量65%、肉馅添加量35%、黄油添加量10%、加热温度195°C、加热时间25min。