通过测定41株不同种属乳酸菌的发酵生物学特性以及耐受性分析筛选出24株发酵特性较好的菌株,通过抑菌及抗氧化功能特性的分析发现瑞士乳杆菌TR13及戊糖片球菌RQ3-1-7的表观及分子的抗氧化功能均较强,肠膜系明串株菌RB4-1-5的抗氧化能力相对较弱。以这3株菌作为发酵剂制作发酵香肠,与自然发酵相对比,分析功能性乳酸菌发酵剂对发酵香肠脂肪氧化及品质的影响。通过测定4组香肠7个阶段的酸度、Aw、水分含量等指标,探究功能菌株对发酵香肠理化特性的影响,结果表明:发酵剂TR13及RQ3-1-7能够迅速下降发酵香肠的酸度、水分含量等,改善色泽的同时还降低了挥发性盐基氮的产生。通过测定脂肪含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化情况,发现菌株TR13和RQ3-1-7对于脂肪的氧化能够起到有效的调控作用,同时发酵剂TR13及RQ3-1-7能够显著提高发酵香肠中抗氧化酶的活力(P<0.05),而菌株RB4-1-5的抗氧化作用不显著,这与菌株特性相符。运用气相色谱与质谱联用仪测定了 4组香肠7各阶段的脂肪酸及风味物质的变化情况,分析了乳酸菌对发酵肉制品品质的影响,结果表明发酵剂TR13及RQ3-1-7能够促进游离脂肪酸的释放,改善产品中脂肪酸的组成模式,同时能够显著增加风味阈值较低的醛、酯、杂环类等物质的含量,明显改善了产品的营养及感官品质,为功能性乳酸菌发酵剂的开发与应用提供理论依据。