淡水鱼油不饱和脂肪酸含量丰富,具有很高的营养价值,值得开发和应用。但鱼油的高不饱和度使其极易氧化变质,自身强烈的鱼腥味和液体状态也限制了相关产品的开发。微胶囊化可以为鱼油提供保护、掩蔽不良风味,还可以改变其物理形态、扩大应用范围。目前可用作微胶囊壁材的物质多种多样。壳聚糖来源于虾蟹壳,是一种天然生物大分子,有很强的抑菌活性,以及很好的成膜性和乳化能力,是理想的微胶囊壁材。本研究以壳聚糖为壁材,采用喷雾干燥法制备淡水鱼油微胶囊,考察壳聚糖微胶囊对鱼油的保护作用,并对鱼油微胶囊制品的应用进行研究,为壳聚糖的应用和淡水鱼加工副产物的综合利用提供理论指导和技术支撑。以壳聚糖为壁材制备淡水鱼油微胶囊,对制备工艺进行了研究。以乳状液稳定指数和粒径为考察指标,对乳化剂复配比例进行了确定;以微胶囊包埋率、有效载量和乳状液粒径为考察指标,研究了壁材浓度、壁芯比、乳化剂添加量和均质压力对微胶囊包埋效果的影响,通过正交试验对微胶囊制备工艺进行了优化,得到最佳工艺条件:乳化剂Tween 80和Span 80复配HLB值为14,壁材浓度1.00%,壁芯比3:2,乳化剂添加量0.35%,均质压力35 MPa,喷雾干燥进风温度180℃。在此优化条件下制备的微胶囊包埋率为73.8%。对壳聚糖鱼油微胶囊品质及其对鱼油的保护作用进行了评价。以壳聚糖为壁材制备淡水鱼油微胶囊,产品呈乳白色,无鱼腥味及异味,水分含量低;粒径分布图显示颗粒粒径分布均匀,流动性较好;扫描电镜图片显示微胶囊颗粒结构完整、呈规则的圆球状。通过贮藏试验对微胶囊产品的氧化稳定性进行了测定,结果表明将鱼油微胶囊化后,鱼油的氧化稳定性大大提高。贮藏90天后,微胶囊化鱼油的氧化程度比未微胶囊化鱼油降低了32.30%。这说明微胶囊化可以提高鱼油的氧化稳定性,延长货架期。对鱼油微胶囊的贮藏及在乳片中的应用进行了研究。为了解决微胶囊制备过程中的鱼油氧化问题,采取了添加抗氧化剂以及使用氮气保护两种方法。结果显示这两种方法可以有效降低鱼油在微胶囊化过程中和贮藏期间的氧化问题。通过感官评定法对微胶囊化鱼油乳片的配方进行确定。与市售添加未微胶囊化鱼油的乳片相比,制得的乳片呈乳白色,片型完整,有浓烈的奶香味,无鱼油腥味,接受度更高。贮藏试验结果显示,微胶囊化鱼油乳片在4℃下贮藏期可达60天,仍能保持较好的风味、口感和色泽。