食用菌登记用药少,而实际上频频在糙皮侧耳(平菇)上检出多种农药残留,多菌灵等部分农药超过GB2763规定的限量标准。本文主要通过研究多菌灵和氰戊菊酯在糙皮侧耳子实体、培养料以及在糙皮侧耳液体发酵培养过程中的动态降解与富集,以期为多菌灵和氰戊菊酯在糙皮侧耳上的残留风险评估使用提供理论支撑。研究结果如下:(1)研究建立了糙皮侧耳、培养料、菌丝、培养液中多菌灵和氰戊菊酯的农药残留检测方法,样品都以乙腈作为提取溶剂,50mg PSA,50mg ODS和150mg无水硫酸镁净化,分别采用配有UPLC-PDA,LC/MS/MS,GC/MS/MS检测。添加回收率都在80.7-105.5之间,RSD在0.5%~10.7%范围内。(2)采用含药培养基与含药摇瓶法研究多菌灵与氰戊菊酯在糙皮侧耳液体发酵培养过程中的降解富集特性。多菌灵24小时动态监测结果说明了其在菌丝以及培养液中的变化不大。在20 mg/kg多菌灵的加药浓度下,培养液中的残留量与菌丝的富集量分别为18.84,0.7 mg/kg,98小时后分别为2.93,4.83 mg/kg。第98小时培养液中的多菌灵与菌丝中富集的多菌灵都达到了最值。氰戊菊酯在0.2、2、20 mg/kg的施药添加浓度下24小时后能被迅速降解,降解率可达100%,菌丝在9小时时富集达到最值,富集量为0.9283 mg/kg。在加药浓度为2 mg/kg下,离体菌丝对氰戊菊酯的富集最值发生在加药2~3小时。菌丝发酵过程中氰戊菊酯的降解速率快于离体菌丝。平菇液体发酵过程中菌丝对多菌灵富集符合准二级吸附动力学模型,对氰戊菊酯的富集的拟合度没有多菌灵的高;平菇发酵培养液中多菌灵和氰戊菊酯的降解都比较符合一级动力学降解方程。对中未灭活的离体菌丝体在静止情况下吸附的氰戊菊酯比在震荡情况下吸附的要多且存在显著性差异,生长旺盛的菌丝与衰退的菌丝对氰戊菊酯的吸附没有显著性的差异,灭活的菌丝体在震荡的情况下吸附的氰戊菊酯比在静止情况下吸附的要多且存在显著性差异。糙皮侧耳发酵的培养液可能存在一些成分可以促进氰戊菊酯的降解。食用菌菌丝几乎可以富集加入到培养液中的全部氰戊菊酯,但不同食用菌对于氰戊菊酯的降解情况不同。(3)在0.1%、0.3%多菌灵有效成分用量下拌料施用后,糙皮侧耳第一潮菇、第五潮菇菇柄、菇盖和全菇中多菌灵残留量为0.089~0.077、0.533~0.485 mg/kg,低于欧盟关于多菌灵在新鲜菇类中的最大残留限量标准。多菌灵在糙皮侧耳子实体各个部位的富集能力有所差异,由强到弱为:菌脚>菌柄>全菇>菇盖。培养料中多菌灵的降解符合一级指数动力学模型,菌袋部位、菌丝和灭菌对培养料中多菌灵的降解均有影响:在菌袋不同部位降解快慢不同,菌袋上部培养料中的多菌灵降解快,半衰期33d短于中部的36.47d和下部的63d;培养料接种糙皮侧耳菌种后菌丝的生长有促进了培养料中多菌灵的降解,接平菇菌种培养料中多菌灵残留降解率比不接菌种高;食用菌熟料栽培方式高压灭菌可以有效的促进农药的降解,未灭菌培养料多菌灵含量基本稳定,而灭菌后第165d降解率达91.8%和85.9%。(4)在0.004%、0.02%氰戊菊酯有效成分用量下拌料施用后,糙皮侧耳第一潮菇、第五潮菇菇柄、菇盖和全菇中氰戊菊酯的残留量均未检出,可见氰戊菊酯不易在糙皮侧耳子实体各个部位的富集。培养料中氰戊菊酯的降解符合一级动力学模型,菌袋部位、菌丝和灭菌对培养料中多菌灵降解均有影响:在菌袋不同部位降解快慢不同,菌袋上部培养料中的氰戊菊酯降解慢,半衰期分别为36.474d、31.5d、28.875和40.765d、33d、27.72。培养料接种糙皮侧耳菌种后菌丝的生长有利于培养料中氰戊菊酯的降解,接菌种培养料中氰戊菊酯残留降解率比不接菌种高和不灭菌的高;但不灭菌培养料中氰戊菊酯的降解速率比灭菌不接菌种的快。食用菌熟料栽培方式高压灭菌可以有效的促进农药的降解.但对于氰戊菊酯来说未灭菌的培养料中微生物的降解比高压灭菌带来的降解快,降解半衰期分别为86.625,77和115.5,173.25d。