麻辣鸡块麻辣爽口、味道鲜美,深受消费者喜爱。其常温只能保鲜1~2天,而高温高压杀菌,保质期延长但鸡肉肉质软烂,风味品质明显下降。为保证品质,目前麻辣鸡块主要通过门店当天做当天卖或仅在餐馆销售。为满足市场流通要求,麻辣鸡块急需有效的物流保鲜方法。本文通过研究麻辣鸡块冷链物流过程中品质变化及控制技术,期望解决麻辣鸡块存在的保鲜问题。首先对麻辣鸡块鸡肉与佐料进行分装处理,分析不同分装方式对麻辣鸡块品质的影响,探讨合适的分装方式能否更好的保持麻辣鸡块品质。然后通过与热处理对比,探讨微波处理及其非热效应对麻辣鸡块品质的影响。再在总微波处理时间相同情况下,分析微波间歇次数对麻辣鸡块品质的影响,探讨微波间歇处理能否有效杀灭微生物的同时麻辣鸡块品质保持更好,弥补连续微波处理杀菌后产品初始品质下降的不足。最后,在微波间歇处理基础上,探讨生姜、大蒜以及姜蒜混合提取液复合微波间歇处理对麻辣鸡块的保鲜效果,进一步延长其保质期。本文的主要结论如下:(1)研究与未分装处理组(D组:鸡肉、汤卤水和油辣椒混合后真空包装)相比,麻辣鸡块佐料与鸡肉的不同分装方式(A组:鸡肉单独真空包装,油辣椒和汤卤水混合后真空包装;B组:鸡肉和汤卤水混合后真空包装,油辣椒单独真空包装;C组:鸡肉和油辣椒混合后真空包装,汤卤水单独真空包装)对其品质的影响。结果表明,不同分装方式对麻辣鸡块的品质均有一定影响,其中鸡肉跟油辣椒混合真空包装,汤卤水单独真空包装的分装方式(C组)效果最好。与其它3组相比,C组能够显著维持麻辣鸡块原有的剪切力、硬度、弹性、L*值,抑制物流期间鸡肉pH值、TBA值、TVB-N含量、NPN含量以及菌落总数上升,并有效抑制麻辣鸡块感官得分下降。(2)以热处理(中心温度达到85℃保温10 min)为对照,研究微波处理(中心温度达到85℃即停止,微波时间60 s,微波功率密度4 W/g)及其非热效应对麻辣鸡块品质的影响。结果表明,与热处理相比,微波处理能够显著抑制物流期间麻辣鸡块剪切力、硬度、弹性、水分含量下降,明显抑制物流期间鸡肉pH值、TBA值、TVB-N含量、NPN含量以及菌落总数上升,维持更好的感官品质。微波处理60 s,麻辣鸡块中心温度达到85℃,其初始菌落总数显著低于热处理组(中心温度85℃,保温10 min),而两者中心温度相同(均为85℃),由此证明存在微波非热效应,且在试验中微波非热效应占主导,微波热效应次之。微波处理过程中非热效应引起分子高速运动、震动、碰撞会影响麻辣鸡块第0天感官品质,但与热处理组相比,其感官得分差异不明显,而物流期间微波处理组感官得分明显更高。经综合评定,4℃物流条件下,微波处理能杀灭微生物的同时,使麻辣鸡块品质也保持较好,能更好的在保质期与感官品质之间取得平衡。(3)研究微波频率2450 MHz,微波功率密度4 W/g的情况下,微波间歇次数(0次:60 s-on,1次:30 s-on/20 min-off/30 s-on,2次:20 s-on/15 min-off/20 s-on/15min-off/20 s-on)对麻辣鸡块品质的影响。结果表明,总微波处理时间相同(60 s)情况下,微波间歇次数越多,麻辣鸡块初始品质越好。但微波间歇次数越多,杀菌效果越差,在物流后期麻辣鸡块品质下降越快。经综合评定,微波间歇1次,即微波处理30 s后间歇20 min再微波处理30 s在物流期间能更好的保持鸡肉原有水分含量、剪切力、硬度、弹性,有效抑制NPN含量、pH值、TBA值、菌落总数上升的同时前24天感官品质维持最好,能够满足远距离市场的流通要求,更利于销售。(4)以微波间歇处理(30 s-on/20 min-off/30 s-on,微波频率2450 MHz,微波功率密度4 W/g)为对照,研究生姜提取液(5%生姜)、大蒜提取液(5%大蒜)、姜蒜混合提取液(2.5%生姜+2.5%大蒜)对微波间歇处理后的麻辣鸡块品质的影响。结果表明,与对照组相比,生姜、大蒜、姜蒜处理组均能更好的保持鸡肉原有水分含量、剪切力、硬度以及弹性,能更好的抑制鸡肉NPN含量、pH值、TBA值、TVB-N含量、菌落总数上升以及感官得分下降。其中大蒜处理组(微波间歇处理+大蒜提取液)能使麻辣鸡块保质期延长至36天,且麻辣鸡块品质维持最佳。保鲜效果:大蒜组>姜蒜组>生姜组。综上所述,鸡肉与油辣椒混合后真空包装,汤卤水单独真空包装为最佳分装方式。在此基础上,通过对比热处理与微波处理,发现微波处理能更有效杀灭微生物的同时,保持产品物流期间的品质,但微波处理会使麻辣鸡块杀菌后的初始感官品质略下降。微波间歇1次处理能够弥补微波连续处理后麻辣鸡块初始感官品质下降的不足,有效杀灭微生物的同时,品质保持更好。最后,为了进一步延长麻辣鸡块保质期,对比了生姜、大蒜、姜蒜混合提取液对微波间歇处理后的麻辣鸡块品质的影响,从而得出5%大蒜提取液对微波间歇处理麻辣鸡块的保鲜效果最好,4℃物流条件下,保质期可达36天。本文最佳保鲜工艺为:煮熟后的鸡肉在5%的大蒜提取液中静置10 min,然后将鸡肉切成小块(1.5 cm?2 cm?4 cm)与油辣椒按质量比4:1混合后真空包装,每袋包装量控制在200 g,再微波间歇处理(30 s-on/20 min-off/30 s-on,微波频率2450 MHz,微波功率密度4 W/g);汤卤水单独真空包装(每袋包装量20 g),高温121℃/15 min杀菌。用此工艺处理的麻辣鸡块在4℃物流条件下,保质期可达36天,且品质维持最佳。