在我国，面制品有着悠久的历史，一直扮演着我们餐桌上的主角。随着科技的进步，对面制品的研究也越来越全面。在文献报道中会发现，人们对面团及其制品的研究已经很全面，很深入。但是对面糊及其制品的研究却鲜少出现。而面糊的研究也仅局限于其成品品质的研究，对面糊本身性质的研究几乎没有。本文借鉴物性仪对凝胶类及粘稠类样品的测试，结合面糊本身特性，对正挤压、反挤压、拔丝实验及析水率进行优化。选择最佳的实验条件，最终选择测试结果中的强度、稠度、粘聚性、粘性、粘弹性、析水率为研究面糊特性的参数。实验还选取了全国9个小麦主产区的42个小麦品种及其制成的面糊特性进行测试。发现我国不同产区不同小麦品种的差异性还是较大的。对不同小麦制成的面糊特性进行测试，对所测得的各项参数进行相关性分析，各参数之间都存在一定的相关性。对质构指标进行因子分析，最终得出F值大小可以作为面糊质构的综合评价指标，用于面糊等级的判定，对面糊两个公共因子及析水率进行通径分析，发现最终对面糊品质影响较大的小麦粉指标是最大拉伸阻力。面糊的加工过程中选择了加水量、搅拌时间、加水温度三个因素进行试验，对面糊的强度、稠度、粘聚性、粘性、粘弹性、析水率进行测试。结果表明：相较于三个因素，加水量对面糊的特性的影响最大，其次是加水温度，搅拌时间对面糊特性影响最小。对比未发酵面糊与发酵面糊在不同加工条件下的特性发现，当加水量与加水温度改变时，发酵面糊与未发酵面糊的特性变化趋势不发生改变，但是，当搅拌时间改变时，发酵面糊特性的变化趋势比未发酵面糊特性的变化趋势大。