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黄酮醇及其苷类化合物是茶叶重要的类黄酮组成部分,其含量仅次于儿茶素类化合物,与绿茶滋味和汤色有关。茶叶中已检测到20余种黄酮醇苷类物质,主要以糖苷的形式存在。黄酮醇苷类化合物滋味阈值极低,具有柔和涩味,对咖啡碱的苦味具有增强作用,是绿茶苦涩味的贡献因子之一。研究表明黄酮醇苷含量在红茶发酵过程中显著下降,且不同的黄酮醇苷物质下降幅度有差异。因此,茶叶中存在内源酶能有效降低黄酮醇苷的含量。本论文采用体外酶促反应实验,筛选出对茶叶黄酮醇苷具有明显反应活性的多酚氧化酶(PPO),并对其酶促反应条件展开研究,获得PPO酶促氧化茶叶黄酮醇苷的优化条件。通过添加抑制剂实验,验证茶叶粗酶中PPO组分对黄酮醇苷转化的主导作用,并结合计算机分子对接模拟技术分析PPO与不同黄酮醇苷单体间的互作差异。最后以PPO为外源酶进行夏秋绿茶加工,尝试降低夏秋茶的苦涩味,改善夏秋绿茶品质。主要研究结果如下:PPO能有效氧化茶叶中的黄酮醇苷类物质,而POD或β-葡萄糖苷酶在同等反应条件下对黄酮醇苷没有明显影响。选择PPO进一步研究反应时间、pH值、温度、PPO和POD剂量对PPO氧化黄酮醇苷作用的影响。黄酮醇苷类浓度在PPO和PPO+POD作用下30 min内急剧下降,3 h后黄酮醇苷浓度趋于稳定。较高pH值的环境有利于PPO对茶叶黄酮醇苷的氧化反应,且POD共同参与能显著增强PPO氧化黄酮醇苷的效果,特别是槲皮素糖苷。PPO和PPO+POD对茶叶黄酮醇苷的酶促反应对温度(25℃~55℃)不敏感。当PPO浓度为39~72 U/mL时,PPO对黄酮醇苷的氧化作用存在剂量效应,且POD共存能显著促进黄酮醇苷的氧化。杨梅素苷和槲皮素苷对PPO最敏感,而山奈酚苷相对稳定。苷元是影响黄酮醇苷PPO酶促反应活性的关键部分。提取茶叶粗酶,研究粗酶中PPO组分对黄酮醇苷酶促反应的贡献。与PPO酶抑制剂L-半胱氨酸预混的茶叶粗酶混合物对黄酮醇苷无明显酶促反应作用,这说明PPO是茶叶粗酶中引起黄酮醇苷酶促反应最主要的酶组分。分子对接结果表明,黄酮醇苷被嵌入到PPO的疏水口袋中,并能通过氢键与PPO活性位点上的主要残基发生作用。糖基的存在有利于黄酮醇糖苷与PPO活性位点残基的互作。在夏秋绿茶加工的揉捻阶段加入PPO作为外源酶,进行短时间酶促反应,实验结果表明PPO处理能一定程度降低茶叶中黄酮醇苷的含量,但不同茶树品种茶样的黄酮醇苷下降幅度有差异。感官审评结果表明PPO处理能一定程度上降低茶汤的苦涩味。