风鸭是中国重要的传统自然发酵肉制品,深受消费者的喜爱。但存在生产周期长、季节性强、质量不稳定等缺点,限制了风鸭产品的发展。本文以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德巴利汉逊氏酵母(Dabaryomyces hansenii)三种发酵肉制品中常见的微生物为发酵剂加工风鸭,对发酵风鸭的品质特性进行研究。分析了单菌株发酵风鸭蛋白质的含量变化,结果表明:三株菌均有降解蛋白质的能力,并且木糖葡萄球菌>米酒乳杆菌>德巴利汉逊氏酵母。微生物发酵处理的总氮量变化不明显,但非蛋白氮和游离氨基酸总量均有增加,其中木糖葡球菌处理后其含量最高,分别为CK的1.9倍和1.73倍;德巴利汉逊氏酵母处理后必需氨基酸和甜味氨基酸含量均为CK的1.1倍;米酒乳杆菌处理后产鲜氨基酸含量为CK的1.4倍,且有效改善氨基酸的组成。单菌株发酵对风鸭中脂类物质影响的研究表明,磷脂的含量显著下降,德巴利汉逊氏酵母处理后下降最多,为CK的0.87;游离脂肪酸大幅度增加,其中米酒乳杆菌和德巴利汉逊氏酵母处理增加较多,为CK的1.6倍。游离脂肪酸的种类均发生变化。饱和脂肪酸的含量比未发酵前减少,略高于CK;不饱和脂肪酸均高于CK,其中单不饱和脂肪酸德巴利汉逊氏酵母处理最高,为CK的1.67倍;多不饱和脂肪酸米酒乳杆菌处理最高,为CK的1.6倍。处理后,游离脂肪酸均为棕榈酸、油酸和亚油酸。总体来看,米酒乳杆菌与德巴利汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对风鸭脂类物质的影响是显著的。采用顶空固相微萃取和气质联用对单菌株发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类与相对含量进行了分析。检测到风鸭风味化合物117种,包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德巴利汉逊氏酵母处理中分别检测到69、69和73种风味化合物,对照中检测到64种风味化合物。米酒乳杆菌处理的酸含量高,木糖葡萄球菌处理的醛含量高,德巴利汉逊氏酵母处理的醇和酯含量高,对照中烃类含量高。微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量均产生了明显的影响。三种菌联合发酵研究表明,游离氨基酸含量低于木糖葡萄球菌处理,高于米酒乳杆菌处理和德巴利汉逊氏酵母处理,游离脂肪酸则相反。复合微生物发酵剂使用后产品中风味物质增加,风味变佳。