【摘 要】
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冷鲜羊肉营养丰富但容易腐败变质,贮藏过程中会发生脂质氧化、蛋白氧化和微生物生长,导致羊肉营养价值降低、货架期变短。因此包装材料及质量安全成为肉制品行业关注的焦点。天然活性材料包装作为新兴的保鲜技术,能够有效降低冷鲜羊肉微生物增长,延缓脂质氧化和蛋白氧化,维持品质和延长货架期,且安全无污染。本试验为延长冷鲜羊肉货架期,以西兰花废弃物为原料提取多酚,将西兰花叶多酚（BLP）作为天然活性物质,以木薯淀粉
【基金项目】
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国家重点研发计划（2021YFD2100500）； 甘肃省高等学校产业支撑计划项目（2020C-18）； 甘肃省重点研发计划（2019-0202-NCC-0149）；
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冷鲜羊肉营养丰富但容易腐败变质,贮藏过程中会发生脂质氧化、蛋白氧化和微生物生长,导致羊肉营养价值降低、货架期变短。因此包装材料及质量安全成为肉制品行业关注的焦点。天然活性材料包装作为新兴的保鲜技术,能够有效降低冷鲜羊肉微生物增长,延缓脂质氧化和蛋白氧化,维持品质和延长货架期,且安全无污染。本试验为延长冷鲜羊肉货架期,以西兰花废弃物为原料提取多酚,将西兰花叶多酚（BLP）作为天然活性物质,以木薯淀粉/果胶（TSP）为成膜基材,制备复合保鲜膜,并探究不同添加量（1%、3%和5%）西兰花叶多酚对薄膜性能和冷鲜羊肉保鲜效果的影响。主要的研究结果如下:（1）采用单因素试验结合响应面试验设计,对BLP提取工艺进行优化,结果表明,BLP最佳提取工艺参数为:乙醇浓度85%,超声时间41 min,超声温度40℃,液料比29:1（m L:g）,此条件下可获得最大的多酚得率为3.20 mg/g。西兰花叶多酚具有良好的体外抗氧化能力,在浓度为40μg/m L时,对DPPH自由基清除能力超过了同浓度的Vc,在浓度为50μg/m L时对羟自由基清除率为86.68%。（2）通过单因素及响应面法优化了木薯淀粉/果胶复合基膜制备工艺,确定了流延法制备复合基膜最佳工艺条件为:果胶与木薯淀粉质量比2:5,糊化时间为41 min,糊化温度为71℃,甘油添加量为2%,此工艺下可获得最高的膜拉伸强度为4.48 MPa。（3）制备不同西兰花叶多酚添加量的活性复合膜（样品分别记作TSP、TSP+BLP 1%、TSP+BLP 3%和TSP+BLP 5%）,当BLP添加量低于3%时,复合薄膜厚度、密度、拉伸强度、溶胀度、阻氧性、不透明度和L*值均随着多酚添加量显著增大（P＜0.05）,断裂伸长率、水溶性和水蒸汽透过率减小,膜的抗氧化能力显著提高（P＜0.05）。相比于TSP、TSP+BLP 1%和TSP+BLP 5%复合膜,TSP+BLP 3%的复合薄膜性能最优。（4）以聚乙烯袋包装作为对照组、以TSP、TSP+BLP 1%、TSP+BLP 3%和TSP+BLP 5%复合膜包裹作为试验组,于4℃条件下对羊肉进行贮藏试验,结果表明:贮藏时期内试验组的色泽和感官特性始终优于对照组,随着贮藏期的延长,试验组羊肉的p H、TVB-N含量及菌落总数均显著低于对照组（P＜0.05）。脂质氧化和蛋白氧化结果表明,试验组羊肉TBARS值和POV值均显著低于对照组（P＜0.05）,羰基含量显著低于对照组（P＜0.05）,总巯基含量显著高于对照组（P＜0.05）,多酚复合膜有效延缓了脂质氧化和蛋白氧化速度。相较于对照组,木薯淀粉/果胶复合基膜组和TSP+BLP 1%试验组保鲜期延长了3天,TSP+BLP 3%和TSP+BLP 5%试验组保鲜期延长了6天。综上所述,西兰花叶多酚-木薯淀粉/果胶复合膜具有良好的性能,且包裹冷鲜羊肉在4℃条件下贮藏,可延缓羊肉品质劣变,延长羊肉保质期,为冷鲜羊肉贮藏保鲜技术提供理论依据。
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