【摘 要】
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近年来,植脂冰淇淋市场需求强烈,得到了研究人员的重点关注。本课题利用柑橘纤维乳化稳定玉米油制备乳液并应用于冰淇淋中,研究了柑橘纤维对乳液和冰淇淋的影响,建立了一种巧克力风味植脂冰淇淋的最优配方,并进行了日产10 t植脂冰淇淋的工厂设计。具体研究结果如下:（1）柑橘纤维可用于乳化稳定玉米油乳液,当乳液中柑橘纤维含量≥0.2 wt%时表现为良好的乳化稳定性。柑橘纤维增加了乳液的粘度、储能模量和损耗模量
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近年来,植脂冰淇淋市场需求强烈,得到了研究人员的重点关注。本课题利用柑橘纤维乳化稳定玉米油制备乳液并应用于冰淇淋中,研究了柑橘纤维对乳液和冰淇淋的影响,建立了一种巧克力风味植脂冰淇淋的最优配方,并进行了日产10 t植脂冰淇淋的工厂设计。具体研究结果如下:（1）柑橘纤维可用于乳化稳定玉米油乳液,当乳液中柑橘纤维含量≥0.2 wt%时表现为良好的乳化稳定性。柑橘纤维增加了乳液的粘度、储能模量和损耗模量,使乳液表现为假塑性非牛顿流体性质;乳液的电位结果显示柑橘纤维含量为0.2 wt%和0.3 wt%的乳液的电位绝对值超过30 mV,色度测试结果也表明上述两种乳液具有最大的亮度值,分别为86.37和86.04,表明乳化效果较好;在30 d储藏期和不同温度条件下放置的过程中柑橘纤维含量≥0.2 wt%的乳液的乳析指数达到100%,表现为较强的稳定性;随着柑橘纤维含量的增多,乳液在离心和冻融后也表现为稳定性逐渐增强的趋势。因此当乳液中柑橘纤维含量≥0.2 wt%时,乳液的稳定性较强,适合作为植物基奶油应用于冰淇淋的制备中。（2）以柑橘纤维乳化稳定的乳液作为原料制备的冰淇淋稳定性较高,产品品质好,尤其含有0.3 wt%的柑橘纤维的乳液形成的冰淇淋接受程度最高。含有0.2 wt%和0.3 wt%柑橘纤维的乳液添加到冰淇淋中后表现出良好的膨胀率,最高可达约25%;乳液中柑橘纤维的增多可以显著降低冰淇淋浆料的稳定性指数,增强稳定性;冰淇淋浆料的粘度、储能模量和损耗模量随着乳液中柑橘纤维含量的增多而提高,使得冰淇淋的弹性性质处于主导地位,有利于冰淇淋保持一定的硬度和咀嚼性;此外柑橘纤维含量的增多提高了冰淇淋的抗融性、硬度、咀嚼性和胶粘性,有利于冰淇淋形成良好的品质特征。（3）建立了巧克力风味植脂冰淇淋的最优配方:水62.88 wt%、脱脂乳粉12wt%、蔗糖12 wt%、玉米油12 wt%、可可粉1.0 wt%、柑橘纤维0.12 wt%。并进行了日产10 t植脂冰淇淋的工厂设计,工厂总计占地面积9000 m~2,每年的利润率约为25.1%,资金回收期约为4年。
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