为延长鲜食核桃采后运输储藏期,并减少销售前因储藏造成的品质劣变,采用不同剂量的电子束（1、3、5k Gy）对鲜食核桃进行辐照,从脂氧合酶角度出发,分析高能电子束对核桃采后保鲜的作用机理。并分析对比不同保藏手段（4℃鲜食、-18℃冻藏、热风干燥）对核桃储藏期间品质的影响。结果表明:脂氧合酶活力随辐照剂量升高而显著降低。高能电子束改变了脂氧合酶的二、三级结构,使蛋白结构向无序转变。5k Gy剂量处理的巯基含量降低至对照组的33.33%,羰基含量大幅上升,对酶活力的降低幅度最明显。经三种剂量处理的鲜食核桃,在后续不同的储藏过程中霉菌数量均显著降低,其中-18℃与干制核桃在6个月内霉菌数不超过国家标准。经1k Gy辐照的的鲜食核桃在4℃真空保存下储藏期延长至91d,脂氧合酶活性下降,核仁氧化程度最低,UFA含量升高,感官品质变化不显著。同时核桃内总酚含量高于对照组,有利于鲜食核桃采后储藏期间整体抗氧化性提升,减少核桃内营养物质成分损失。综上,1k Gy剂量辐照对真空处理后存放于4℃的加工工艺有利于鲜食核桃的采后储藏。对辐照后的鲜食核桃分别采用热风干燥和-18℃冻藏处理。结果显示,干制促进核桃内过氧化物酶活力表达,对核桃内油脂氧化有一定抑制作用,可较大限度保持油脂品质,酸价含量范围为0.1～0.35mg/g。冻藏组酸价略微升高,但数值比较稳定,丙二醛含量上升趋势不显著。鲜果储藏期相对较短,且酶活力高于另外两组,其中辐照后立即测得脂氧合酶活力分别是另外两组的16.02和16.36倍,且波动幅度大于后两者。经过对比,当1kGy剂量的电子束辐照用于核桃干制与鲜食核桃冻藏的前处理工艺时,起抑制脂氧合酶活力、延缓油脂氧化酸败、减轻褐变、维持感官品质的作用,有利于提高核桃品质。因此1k Gy是用于鲜食核桃采后加工保鲜的最佳高能电子束处理剂量。