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番茄粉在国际上属于西式食品的基本原料,在番茄制品中占有很大的比例。新疆番茄粉以其优良的品质被国内外市场瞩目,但番茄粉在生产和贮藏期间普遍存在品质劣变的问题。本文通过研究番茄粉品质的主要影响因子——原料的果胶含量、贮藏温度、包装技术等与番茄粉结块规律、营养成分变化规律的相关性,初步得出以下主要结论:(1)采用喷雾干燥技术在相同干燥工艺条件下,番茄粉的得率与原料番茄酱的果胶含量成正比;原料番茄酱果胶含量对番茄粉颗粒度分布没有太大影响。(2)随着原料番茄酱果胶含量的增加,在相同的粒径范围内番茄粉的L值与b值呈上升趋势,而a值呈下降趋势;相同果胶含量的番茄粉,随着粒径的减小,番茄粉的L值与b值也呈上升趋势,a值也呈下降趋势。从感官直观分析L值、a值和b值与色泽的关系为:L值、b值越大,番茄粉的色泽越偏黄,a值越大,番茄粉的色泽越红,商品价值越高。通过本试验结果认为:单从番茄粉的色泽品质来看,原料番茄酱应选择低果胶含量的冷破酱为佳,颗粒度控制在40目~60目时番茄粉的色泽最佳。(3)原料番茄酱的果胶含量对喷雾干燥番茄粉的颗粒粒径有较大的影响。原料番茄酱果胶含量少,粉体粒径较大且不均匀。经显微结构观察可知,随着原料番茄酱中果胶含量的增加,所得番茄粉的粒径呈减小趋势、且分布更均匀。(4)番茄粉在贮藏过程中水分含量呈缓慢增加趋势。包装方式对番茄粉贮藏期间的水分含量变化无显著差异(p>0.05)。贮藏温度对番茄粉水分含量的影响较大,35℃贮藏环境下番茄粉的水分含量始终显著(p<0.05)高于4℃贮藏环境下番茄粉的水分含量。(5)番茄粉在贮藏过程中还原糖含量整体呈下降趋势。贮藏温度越高,番茄粉中还原糖含量下降速度越快,以35℃贮藏环境中变化最显著(p<0.05)。包装方式对番茄粉贮藏期间的还原糖含量变化无显著差异(p>0.05)。(6)番茄粉在贮藏过程中总酸含量呈上升趋势。贮藏温度越高增加趋势越明显,其中35℃时总酸含量增加最明显。包装方式对总酸含量影响不显著(p>0.05)。(7)番茄粉在贮藏过程中抗坏血酸含量呈明显下降趋势。真空包装的番茄粉在4℃贮藏温度下损失率最低。(8)番茄粉在贮藏过程中番茄红素含量呈下降趋势。真空包装的损失率较普通包装低,4℃贮藏温度下的番茄粉的番茄红素保存率最高。(9)番茄粉在贮藏期间还原糖含量、抗坏血酸含量和番茄红素含量的变化与果胶含量没有明显的相关性,但随着果胶含量的增加,总酸的变化较为明显。(10)贮藏过程中果胶含量低的不同颗粒度的番茄粉的L值、a值和b值均呈下降趋势,贮藏100d后以60目~80目的番茄粉颗粒色泽最好。果胶含量高的番茄粉在温度为4℃和20℃下贮藏过程中L值、a值和b值呈上升趋势,其中a值和b值上升趋势缓慢;温度为35℃下贮藏过程中L值呈上升趋势,a值和b值呈下降趋势。(11)番茄粉在4℃和20℃条件下贮藏未出现结块现象,在35℃下贮藏出现结块现象。结块后的硬度与果胶含量、颗粒度有直接的关系。颗粒度相同时,结块硬度随其中的果胶含量增加而减小,变化显著(p<0.05);果胶含量相同时,结块硬度随颗粒粒径减小而增加,变化极显著(p<0.01)。(12)番茄粉的贮藏温度与游离氨基酸含量有相关性。番茄粉在35℃下贮藏100d时,总氨基酸含量减少量最明显。果胶含量低的番茄粉在真空包装条件下,4℃贮藏条件下总氨基酸含量极显著(p<0.01)高于35℃贮藏条件;在普通包装条件下,4℃和20℃贮藏条件下的总氨基酸含量极显著(p<0.01)高于35℃贮藏条件。果胶含量高的番茄粉在真空包装下,4℃和20℃贮藏条件下总氨基酸含量显著(p<0.05)高于35℃贮藏条件;在普通包装下不同贮藏温度间无极显著差异(p>0.01)。