超高压技术被认为是最有潜力的非热加工技术之一，近年来已成为食品加工领域的研究热点。相比热处理，超高压处理在食品加工领域具有独特优势。它可以更好地保持食品的天然风味和营养物质，还能一定程度上改善食品的质构。目前，该技术仍存在一些缺陷，如较高的加压压力实现难度大且设备制造成本高，而较低处理压力，难以实现彻底灭菌，对货架期食品食用安全构成威胁。针对这些问题，本课题进行了超高压和抑菌剂的协同灭菌研究，探讨了较低压力下的协同灭菌机理，并将该工艺应用于鱼糜加工，了解该工艺对改善鱼糜品质，延长鱼糜货架期的作用。　　首先，本文研究了加压压力、加压次数、以及乳酸加入量对单增李斯特菌灭菌的影响，结果表明，添加乳酸(0.1％ m/M)并进行超高压（250MPa、5min/次、3次）处理可以产生良好的协同灭菌效果，可使活菌菌落降低6个对数值左右。此外，本文考察了不同储存温度下协同灭菌工艺的稳定性，发现该工艺处理后的菌悬液在三温度(-20℃、4℃、20℃)下储存72h后仍比空白处理组活菌菌落数低5.3个对数值，灭菌效果较为稳定。　　其次，使用完全培养基(TSA)和选择性培养基(MOX)进行菌落总数计数，从细菌亚致死损伤角度研究了乳酸协同超高压处理对单增李斯特菌的影响。结果发现协同灭菌处理后可在货架期导致单增李斯特菌的亚致死损伤，并能抑制亚致死损伤细菌修复，该效果在室温(20℃)储存条件下更明显。　　再者，采用氯霉素抗性测定、菌体蛋白浓度和活性测定、SDS-PAGE电泳等方法研究协同工艺对菌体蛋白的影响。采用PI吸收、紫外光光吸收分析、光学显微镜和电子显微镜观察等方法研究协同工艺对菌体结构的影响。结果发现，协同灭菌工艺能对单增李斯特菌菌体蛋白产生显著影响，可引起胞内大分子量菌体蛋白变性，小分子量蛋白从胞内泄露到外界环境，有明显的协同作用。协同灭菌工艺对单增李斯特菌菌体结构也能产生显著影响，可导致部分菌体结构完整性破坏，细胞膜通透性上升，部分菌体结构保持完整，但内容物分布紊乱，部分内容物泄漏到外界环境，协同作用明显。　　最后，通过测定协同工艺处理的鮸鱼鱼糜TVB-N、TBA、pH、白度、质构和微生物等指标，研究协同工艺对鮸鱼鱼糜保鲜的作用，以及该工艺处理鮸鱼鱼糜货架期的稳定性。结果发现，协同灭菌工艺有利于提高鮸鱼鱼糜的白度、降低微生物数量，抑制TVB-N和TBA的产生，有一定的保鲜作用。协同灭菌处理能够延缓鮸鱼鱼糜的腐败，提高货架期稳定性，但多次加压处理对鱼糜的凝胶产生了一定程度的破坏，将该工艺用于需要嫩化和保鲜的牛肉加工中可能可以取得更好的效果。