本课题以绿熟期、白熟期、半红期、全红期的冬枣为原料,用氯化钙、复合保鲜液、脱落酸处理白熟期冬枣果实,从生理和分子水平系统分析不同成熟期与不同处理对冬枣贮藏品质、营养成分、色素含量、抗氧化酶活性以及花青素合成相关基因表达的影响,揭示影响冬枣果实红变的关键因素和机制,为新型高效复合保鲜涂膜剂在冬枣贮藏上的应用提供依据,对于冬枣产业具有重要意义。实验结果表明,采前冬枣TA、TSS、类胡萝卜素含量逐渐增加,而维生素C、总酚、类黄酮、叶绿素含量逐渐降低。在采后贮藏过程中,氯化钙和复合涂膜处理延缓了维生素C、原花青素、花青素以及叶绿素的下降速度,有效抑制了冬枣果皮的红变,其中复合涂膜处理作用效果最好;而ABA处理加速了冬枣品质劣变以及果皮红变,显著促进了冬枣的成熟衰老。酶活性结果表明,冬枣采前和采后贮藏过程中,PPO活性的上升与褐变同时出现,且褐变程度与酶活性相一致;氯化钙和复合涂膜处理可以保持较高的冬枣SOD水平,显著延缓冬枣的红变现象与衰老;POD在冬枣贮藏的前期起到清除细胞内过多的过氧化物的作用,而在贮藏后期参与了果皮的褐变转红;采前冬枣PAL活性上升以产生较多的酚类植保素等来减轻冬枣受到的氧化伤害。基因表达结果表明,采前冬枣的PAL基因表达水平在半红期达到最大值,CHI、DFR、UFGT基因在全红期达到最大值。与对照组相比较,贮藏过程中,ABA处理显著诱导了冬枣果皮中DFR、UFGT基因的表达,氯化钙和复合涂膜处理显著抑制了DFR、UFGT基因的表达;低温贮藏下调了CHI基因的表达;DFR和UFGT基因的表达水平与花青素含量变化相一致。