香榧是我国特有的珍稀干果,果仁中含有丰富的油脂、蛋白质、维生素和矿质元素,是一种营养价值极高的食品,其本身含有特殊香味,烘焙后香气更加浓郁,是一种附加值较高的坚果,可作为休闲食品食用。然而关于香榧果仁焙烤之后所生成的香气成分方面却一直鲜有研究报道。本研究以香榧果仁的香气成分为研究对象,采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GCMS)方法对比分析了品种间香榧果仁的挥发性物质差异;基于上述研究结果,选取带独特芳香味品种的香榧果仁为实验材料,研究其在不同焙烤条件下香气成分特征及变化规律,采用聚类分析法对不同烘焙条件下的香气成分进行分析讨论,确定较优焙烤条件;同时,为更加全面掌握焙烤香榧果仁香气成分特征,使用全二维气质联用技术(GC×GC-TOFMS)对其香气成分进行了系统分析及鉴定。上述研究结果可为香榧果仁高效利用及深加工产品开发提供一定的理论依据。主要研究内容及结果如下:1、香榧果仁品种间的挥发性成分差异 通过SPME-GCMS方法对3个品种的香榧(芝麻榧、小圆榧、小米榧)果仁焙烤前后的挥发性成分进行检测分析,共得到122种化合物。三种香榧果仁原料挥发性成分主要以烯类、酯类和醇类为主,焙烤以后因生成了吡嗪呋喃、醛酮和吡啶吡咯等有机物而产生了特有的风味。对焙烤后三个品种的香气成分做香气轮廓分析,结果表明芝麻榧果仁呈坚果味、可可味及煮熟糖味,焦糖香突出;小圆榧果仁果香突出,有香蕉、菠萝等水果的独特味道;小米榧果仁清香突出,清淡的松木针叶味明显。2、不同焙烤条件下香榧果仁香气成分特征及变化规律(1)不同焙烤温度(130、150、170、200、230℃)下共鉴定出90种具有一定香气特征的香气成分,包括酯类、吡嗪呋喃类、醛酮类、烯类、吡咯吡啶类、醇类、酚类等。随着焙烤温度升高,香气化合物种类和含量呈逐渐增加、直至相对平稳的趋势,其中小米榧果仁在170℃焙烤时的香气物质含量最多,为44.38mg/kg,170℃是其最佳的焙烤温度。对不同焙烤温度条件下产生的香气特征物质进行聚类分析,分为三类特征物质,130℃和150℃为烯类香气物质,170℃为吡嗪呋喃类、醛酮类香气物质,200℃和230℃为吡嗪呋喃类、酚类香气物质。研究结果显示,不同烘焙温度对应香榧果仁不同特征的香气成分。(2)不同焙烤时间(20--60min)下共鉴定出73种小米榧果仁的香气成分,随着焙烤时间增加,香气化合物含量呈先增加后下降的趋势,在40min时的香气物质含量最多,为40mg/kg,40min是最佳的焙烤时间。对不同焙烤时间下产生的香气特征物质进行聚类分析,分为两类香气特征物质,20min和30min为烯类香气物质,40min、50min和60min为吡嗪呋喃类、醛酮类香气物质。研究结果显示,不同烘焙时间对应香榧果仁不同特征的香气成分。(3)不同破碎度(整果、半仁、四块仁、碎仁、碎碎仁)下焙烤小米榧果仁的香气成分中共鉴定出了 72种化合物,随着小米榧果仁破碎度增加,香气化合物含量呈先增加到逐渐平稳的趋势,其中碎仁样品形态时香气成分含量达到饱和,为38.56mg/kg,碎仁样品形态是最佳的焙烤破碎度。对其进行聚类分析,分为两类香气特征物质,一类是整果、半仁和四块仁的吡嗪呋喃类、烯类香气物质,另一类是破碎度较高的碎仁和碎碎仁的吡嗪呋喃类、醛酮类香气物质。研究结果显示,不同破碎度对应香榧果仁不同特征的香气成分。3、香榧果仁焙烤香气成分全面系统分析 采用GC×GC-TOFMS对最佳焙烤条件下小米榧果仁的风味成分进行分析,鉴定出小米榧果仁215种香气物质,主要成分为醛酮类和吡嗪呋喃化合物,并检测到了嘧啶类和炔类成分。