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丙烯酰胺(Acrylamide)具有一定的神经毒性和生殖发育毒性,以及潜在的致癌性。食品中的丙烯酰胺是其中碳水化合物和氨基酸经高温加热发生美拉德反应而产生的,因此主要存在于油炸、高温烘焙的食品中。如何通过优化加工工艺和添加抑制剂来减少丙烯酰胺的产生是当前研究的热点问题。本文首先对高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)测定油炸牛干巴中的丙烯酰胺的含量进行优化。在此基础上,对牛干巴加工条件和添加抗氧化剂对其丙烯酰胺含量的影响进行研究。主要内容如下:1优化HPLC法测定油炸牛干巴中丙烯酰胺含量前处理条件,净化条件以及色谱条件。优化过后的前处理条件:0.1%的甲酸溶液提取样品中的丙烯酰胺,60℃水浴下提取1h,50℃氮吹干。优化过后的净化条件:1ml的上液体积过C18萃取小柱并用2ml10%甲醇溶液洗脱,优化后的色谱条件为流动相为甲醇:0.1%甲酸水=5:95;检测波长为200nm;流速为0.4ml/min;柱温为25℃;检测限为14.7μg/kg;回收率为96.61%。2炸油种类及品质对牛干巴中丙烯酰胺含量的影响。牛干巴经过菜籽油油炸后,丙烯酰胺含量最高,花生油和橄榄油次之,经大豆油油炸后,丙烯酰胺含量最少。油炸用油品质与丙烯酰胺含量关系分析表明,油炸牛干巴中丙烯酰胺含量与油炸用油的酸价相关性最大(相关系数为0.971),与羰基价(相关系数为0.949)的相关性次之,而与过氧化值的相关性(相关系数为0.928)最小。3牛干巴加工条件对丙烯酰胺含量的影响。牛干巴最适加工条件为:浸泡溶液pH6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6min,在此条件下牛干巴中丙烯酰胺含量为48.5μg/kg。4不同香辛料精油对油炸牛干巴丙烯酰胺含量的影响及其抑制机理。同等精油浓度的情况下,肉桂油和丁香油对牛干巴中丙烯酰胺含量影响并不明显。随着迷迭香精油浓度的升高,牛干巴中丙烯酰胺的含量呈明显下降的趋势,浓度达到0.4%以上时,丙烯酰胺的含量趋于稳定。迷迭香精油对超氧阴离子自由基清除率与丙烯酰胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909),迷迭香精油抑制机理研究表明迷迭香精油可以通过竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物,以及丙烯酰胺直接反应这3种方式来减少油炸牛干巴中丙烯酰胺的含量。