大蒜,多年生草本植物,百合科葱属。地下鳞茎分瓣,按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣,有刺激性气味,可食用或供调味。蒜渣是大蒜提取过大蒜精油剩余的残渣,现在的一般处理都是直接扔掉或者加到饲料添加剂中,造成一定的浪费。本文主要研究了不同提取方法提取的蒜渣多糖；蒜渣多糖的纯化、结构信息的表征；多糖的抗氧化作用以及抑菌作用的研究。研究结果如下：1.对蒜渣中多糖提取进行了研究,主要探讨了水法提取和碱法提取工艺的优化。通过单因素和响应曲面实验,确定了水法提取蒜渣中多糖的最优工艺条件：料液比为1：5,提取温度74.8℃和提取时间3.27h,此提取条件下,蒜渣中多糖提取率可达到10.62%,为了便于实验的操作,将优化得到的最佳提取条件调整为：料液比为1：5,提取温度为75℃,提取时间为3.3小时。在该条件下得到蒜渣多糖的提取率为10.36%,与模型评估相比,相对误差为2.45%。通过单因素和正交实验,确定了碱法提取蒜渣中多糖的最优工艺条件：提取温度35℃,料液比1：16,提取时间3h,碱液浓度1%,此提取条件下,蒜渣中多糖提取率可达到17.03%。通过对比发现碱法提取率要高于水法的提取率,但也造成了碱液的污染与浪费。有待寻找更加高效,低污染的方法来提取蒜渣多糖,节约时间,降低陈本。2.对蒜渣多糖多糖脱蛋白工艺研究,主要探讨了盐酸法,三氯乙酸法和中性蛋白酶法脱除蒜渣多糖。三种方法都能够很好的脱除蒜渣多糖中的蛋白质。盐酸法和三氯乙酸法操作比较的简单,但是蛋白质的脱除率与酶法相对而言比较的低,只能脱除多糖液中绝大多数的游离蛋白质,很难脱除与多糖结合的一部分蛋白质。酶法操作相对而言复杂一点,而且酶难以控制,但酶的活性比较的高,能够脱除蒜渣多糖液中绝大多数的蛋白质,为后面的分离纯化提供了便利的条件,是目前多糖脱蛋白比较理想的方法。中性蛋白酶脱除蒜渣中多糖蛋白质的最优条件为：加酶量为1.25%、最佳酶解时间25min、最佳酶解温度为50℃,在此条件下蛋白质的最大脱除率为93.32%。3.蒜渣多糖的分离纯化,利用乙醇沉淀,DEAE-52以及SephadexG-100层析方法从蒜渣粗多糖中获取纯的蒜渣多糖。经过薄层层析确定蒜渣多糖中的单糖主要由葡萄糖组成；经过紫外可见光谱、红外光谱、核磁共振分析,蒜渣多糖最可能的结构为[α-D-Glc (1-4)-]n型葡聚糖。4.体外抗氧化性的研究,主要考查了蒜渣多糖对通过测定对DPPH·、超氧自由基、羟基自由基的清除能力以及对油脂的过氧化抑制能力。当水提蒜渣多糖与DPPH的质量比为100的时候,5min后就检测不出自由基；当碱提蒜渣多糖与DPPH的质量比为1.6的时候,5min后就检测不出自由基。当蒜渣水提多糖浓度为0.28mg/mL时,可以清除50%羟基自由基；当蒜渣碱提多糖浓度为0.16mg/mL时,可以清除50%羟基自由基。当蒜渣水提多糖浓度为0.44mg/mL时,可以清除50%的超氧自由基；当蒜渣碱提多糖的浓度为0.2mg/mL时,可以清除50%的超氧自由基。同时蒜渣多糖对猪油和芝麻油的过氧化也有较好的抑制作用。5.蒜渣多糖体外抑菌作用的研究,主要研究了蒜渣多糖对大肠杆菌,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌生长过程的抑制作用。蒜渣水提多糖和碱提多糖对大肠杆菌,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌都有较好的抑制作用,当多糖的浓度为0.1mg/mL的时候对各种菌的抑制均达到40%以上。