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多酚类物质赋予植物抗紫外线、抗虫害、抗伤害、抗离子毒害等功能,同时又赋予果实色泽和香味,多酚类物质对葡萄酒的许多感官品质(色泽、风味、澄清度、褐变)有决定性作用,影响着葡萄果实及其加工品葡萄酒的品质。本文以5年生赤霞珠葡萄(Vitis vinifera L.cv Cabernet Sauvignon)成熟果实为试材,采用离体果实进行高压静电场(High Voltage Electrostatic field,HVEF)处理,以期阐明高压静电场对葡萄果实品质的影响,并以(+)-儿茶素合成的前体酶—LAR酶为切入点,阐明高压静电场对黄烷醇类多酚及其合成关键酶,隐色花色素还原酶(Leucaonthocyanidin reductase,LAR)活性、翻译和转录水平的影响。主要研究结果如下：1.HVEF有助于葡萄品质的保持,HVEF处理明显抑制采后葡萄果实中可溶性糖含量的下降,抑制有机酸含量的降低,并在处理60min时差异显著。2.HVEF能够诱导葡萄果实中多酚类物质积累。HVEF处理下,葡萄果实总酚与黄烷醇类多酚在绝大部分时间内与对照差异均不显著,但类黄酮、总黄烷-3-醇和花色苷含量均明显增加,在HVEF处理30min、60min、120min,差异达显著水平。3.HVEF明显抑制葡萄果实中MDA积累,诱导SOD、POD与CAT保护酶活性的增强,从而降低了活性氧对细胞的伤害,维持细胞活性。4.葡萄果实经HVEF处理后,LAR酶活性明显提高,并在60min与120min时差异显著。5.葡萄果实经HVEF处理30min、60min、120min时,果实中LARl蛋白总量明显增加,处理30min、120min时,LAR2蛋白总量明显增加。6.HVEF明显诱导葡萄果实Vvlar1、Vvlar2的表达,处理30min、60min、120min时,Vvlarl表达量均显著高于对照；处理30min、60min,Vvlar2表达量显著高于对照。7.HVEF处理60min时,有助于葡萄果实品质的保持,诱导葡萄果实Vv lar1、Uv lar2转录,LAR1、LAR2蛋白合成,LAR酶活性增强。