白茶是我国传统六大茶类之一,是一种轻发酵茶,主产于福建省的福鼎、政和等地。近年来,白茶因其“鲜醇清甜”的品质特征以及独特的保健功能而日益受到消费者的青睐,显示出强劲的市场需求。然而,传统白茶“产区集中,产量有限”,加之工艺上“难造形”等因素严重制约了其发展。针对这些关键问题,以将白茶引入四川为前提,提出四川白茶的概念,即选用四川本地多白毫的茶树品种鲜叶为制茶原料,以四川消费市场为主导,借鉴福建白茶的基本加工工艺,并加以适当造形,生产出符合四川茶区饮茶习惯的白茶。首先选用四川本地鲜叶原料,研究了四川白茶加工过程中主要品质成分的变化,探讨了四川白茶加工工艺与品质形成的关系；在此基础上,对原料资源及关键工序的工艺参数进行了优化,确定了四川白茶的加工工艺及参数,对四川白茶加工提供了技术指导和理论依据；其次,通过将四川白茶和传统工艺白茶进行对比研究,对四川白茶的感官品质、理化成分及香气组分等进行了分析评价。在本文中,主要研究结果如下：(1)借鉴福建白茶及新工艺白茶的加工工艺,探索出四川白茶的基本加工工艺,为优化工艺参数提供基础数据。(2)以福鼎大白茶树品种鲜叶为制茶原料,针对四川白茶加工的关键工序,探究不同工艺参数处理对品质的影响,确定最佳的工艺参数。不同萎凋时间：以不同萎凋时间(12h、24h、36h、48h、60h)进行萎凋试验处理,通过感官审评并结合主要品质成分分析,在温度20～25℃,湿度70%-75%条件下,鲜叶萎凋时间为48h时,形成的白茶品质最优。不同萎凋温度：在环境湿度为(70±5)%条件下,设置不同萎凋温度处理(18±2)℃、(28±2)℃、(33±2)℃进行萎凋试验,以环境温度(23±2)℃为对照,结果表明：以(28±2)℃处理样感官审评评分最高,与其它处理相比,主要品质成分配比适当,多酚类物质保留量适中,为(22.32±0.07)%,可溶性糖含量最高,为(4.58±0.05)%。不同萎凋湿度：在室温为20～25℃条件下,设置不同萎凋湿度处理(60±5)%、(80±5)%进行萎凋试验,以环境湿度(70±5)%为对照,结果表明,萎凋湿度以(70±5)%最优,感官品质表现为“清甜甘爽”。不同造形前处理方式：采用不同前处理方式(喷水加湿、蒸汽加湿、加湿器加湿、喷水加湿配合加湿器控湿)对萎凋叶进行处理,以不加湿处理为对照,结果表明：先对萎凋叶进行喷水加湿,后利用加湿器控制环境湿度,使其保持在100%,可在30min左右实现萎凋叶的回软,此时,萎凋叶的含水量达到35%左右,叶片恢复柔软,可达到造形的要求。不同造形方式：采用不同造形方式(揉捻、理条、先揉捻后理条)对加湿后的萎凋叶进行处理,结果表明：理条处理样的感官评价最优,“色泽灰绿,花枝形,汤色杏黄明亮,滋味甜醇爽口”,主要品质成分与对照间差异小,且可溶性糖和水浸出物高于对照,增加了茶汤的浓度和甜度。(3)探究不同鲜叶原料对四川白茶品质的影响：分别采用不同茶树品种原料(福鼎大毫、马边绿1号、福鼎大白、蒙山9号、福云4号、川沐28号、福选9号)、不同采摘标准原料(芽、一芽一叶、一芽二叶)以及不同采摘季节(春、夏、秋)原料对比试验,结果表明：除福选9号外,其它六个品种均能满足四川白茶品质要求,其中福鼎大毫和马边绿1号品种表现最优。采用福鼎大白品种芽头为原料制得的试样总体评价最优,一芽一叶和一芽二叶原料品质差异不显著：采用福鼎大白品种一芽二叶的春季、夏季、秋季原料制得的试样,春季品质最佳。(4)比较了四川白茶和传统工艺白茶的感官品质、主要生化成分、氨基酸及儿茶素组分含量、香气组分特征等,结果表明：四川白茶基本能保持白茶“毫香,清醇”的品质特征,外形体积缩小,滋味较传统白茶稍浓,香气在原有清香的基础上增加了甜香。对主要滋味物质进行分析,四川白茶茶多酚含量低于传统白茶,可溶性糖和水浸出物含量略有增加。从氨基酸和儿茶素组分来看,四川白茶与传统白茶共有19种游离氨基酸被检出,氨基酸、儿茶素总含量差异不显著,组分间含量稍有差异。从香气组成和类型来看,四川白茶所含的香气种类(65种)多于传统白茶(56种),香气类型和主要香气物质稍有不同,传统白茶的青叶醛、青叶醇等相对含量高于四川白茶,表现出清香突出；四川白茶的甜香类物质相对含量高于传统白茶,感官表现为清甜香。