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本文以水葫芦叶蛋白为研究对象，对其食用安全性进行了评价研究，为开发利用水葫芦叶蛋白提供科学的理论依据。以新鲜水葫芦叶为原料，通过实验选择出可行的水葫芦叶蛋白提取方法，得到叶蛋白制品：全叶粉和醇洗浓缩叶蛋白。在对其所含的化学毒物危险度评价的基础上，通过动物喂养试验进一步评价其食用安全性。通过大量实验室工作，主要获得以下几点研究结果：1、水葫芦叶产品的制备实验重点比较了水提加热沉淀法、水提酸加热沉淀法和乙醇洗脱法制备水葫芦叶蛋白的生产效率。结果表明给予提取条件：30℃，pH值为10.0，NaCl浓度为0.3mol/L时，提取液的叶蛋白提取率可达到57.3％。选择80℃，pH值为4.0时，水提液中蛋白质的沉淀率为73.61％。而乙醇洗脱液的提取率和沉淀率可分别达到87.6％和91.89％。三种方法得到的产品的蛋白含量分别为48.67％、57.56％、55.63％。比较试验结果，选择回收率高的乙醇洗脱法制备出蛋白含量为55.63％的浓缩水葫芦叶蛋白及直接干燥的水葫芦全叶粉（含20.3％的蛋白），进行后续试验，淘汰生产效率低的水提加热沉淀法、水提酸加热沉淀法。2、水葫芦叶蛋白产品的有毒化合物分析本试验检测了水葫芦全叶干粉样和浓缩水葫芦叶蛋白样中生物碱和多酚类化合物的含量，对这两类毒物的危险度进行了初步评价，检测结果表明：（1）碘化铋钾定性反应显示，水葫芦全叶干粉样和浓缩水葫芦叶蛋白样中均含有一定量的生物碱。定量分析结果显示，水葫芦全叶干粉样中含有0.0205％生物碱，即20.5mg/100g（干基），但在浓缩水葫芦叶蛋白中却未检出生物碱。（2）经检测水葫芦全叶干粉样中含4.57mg/100g（干基）的多酚类化合物，浓缩水葫芦叶蛋白中多酚类化合物含量为0.685mg/100g（干基）。上述试验结果表明采用醇洗生产浓缩水葫芦叶蛋白的方法具有脱去来自生物碱和酚类化合物的作用。3、动物喂养试验（1）急性毒性灌喂试验表明，浓缩水葫芦叶蛋白的四个剂量组均无小鼠死亡，测出小鼠经口LD50＞21.5g/（kg·bw），按我国食品安全性毒理学评价的6级标准，判定水葫芦叶蛋白属无毒物质。（2）急性毒性喂养试验，在7天试验期间，小鼠一切正常。试验结束后，小鼠体重均有不同程度的增加，其血液生化指标、游泳行为、大体解剖以及病理组织观察，与对照相比，均未见异常。因此，判定水葫芦全叶干粉和水葫芦浓缩叶蛋白均不对小鼠产生毒害作用。本研究工作对水葫芦叶蛋白的食用安全性进行了评价，这为开发利用水葫芦叶蛋白的食用价值提供了科学的论据。