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为开发新型绿色天然的调味调色效果更好的红烧调味汁,基于美拉德反应机理首先制备美拉德反应中间体,在此基础上制备出红烧调味汁,并对其在红烧肉中进行了应用研究。首先,Amadori化合物的分析及鉴定。对木糖-L-半胱氨酸的Maillard反应液进行紫外扫描和色差分析,并对结果进行分析讨论,最终选定80℃、90min进行反应制备Amadori化合物。采用LC-MS对反应液中的Amadori化合物进行鉴定,确定其相对分子质量为253.1,化学式为C8H15NO6S,并推测了Amadori化合物的合成反应方程式。其次,红烧调味汁的制备及其货架期预测。利用木糖—L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液,蛋氨酸、乙基麦芽酚等为辅料,制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳配方,再通过正交试验确定调味汁的最佳配方。表明,调味汁各种配料的最适添加量分别为:Maillard反应液82.803%、木糖16.561%、蛋氨酸0.013%、红曲红0.066%、焦糖色0.099%、三聚磷酸钠0.331%、乙基麦芽酚0.026%、黄原胶0.099%。采用该配方制备的红烧调味汁色泽鲜亮,溶液均一,做出的红烧肉色香味俱佳。根据加速货架期测试法（ASLT）,结合感官指标和理化指标,推测出红烧调味汁在室温（25℃）条件下的货架期为42d43d。最后,红烧肉的制备及其风味成分分析比较。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）两种前处理方法,对用自制调味汁、白砂糖、市售的两种品牌的红烧调味汁A和B烹饪出的四种红烧肉分别进行气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析,对挥发性成分进行分析和比较,共鉴定出11类130种风味物质。进一步采用香气稀释法-气相色谱-嗅闻分析（AEDA-GC-O）,并对四种不同类型的红烧肉进行关键香气成分鉴定,并结合香味活性值（OAV）确定了红烧肉的特征性风味成分。其中戊醛、壬醛、1-柠烯、大茴香脑等具有较高的OAV,对红烧肉的整体香味的贡献颇大。