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煎炸食品具有独特的风味和质构,深受广大消费者的喜爱,煎炸油在我国植物油消费中占有相当大的比例,常通过控制煎炸油的品质以保证煎炸食品的品质。影响油脂煎炸稳定性的主要因素为脂肪酸组成和抗氧化物质,一般情况下饱和度越高煎炸稳定性越好,适量提高抗氧化物质也可达到增强煎炸稳定性的效果,煎炸油的开发和应用需考虑各因素之间的均衡。目前,我国常用的煎炸油为棕榈油,煎炸稳定性较好,饱和脂肪酸的含量高达50%以上,而饱和脂肪酸和合成抗氧化剂均受到了研究者的质疑。本论文综合考虑脂肪酸组成、内源抗氧化成分、成本等因素,展开了与煎炸油相关的研究,获得了针对薯条、鸡块、鱼排三种典型西式快餐食品的不饱和度高、稳定性好、高油酸型调和煎炸油产品,与棕榈油相比,饱和度降低70%,煎炸寿命提高16%~40%,成本约高-5%~14%。具体内容如下:比较了常用煎炸油与高油酸植物油的煎炸性能。使用棕榈油、大豆油、高油酸菜籽油、高油酸葵籽油4种煎炸油,参考西式快餐炸制工艺,对薯条、鸡块、鱼排3种食物进行煎炸,并伴有滤油、添加新油操作。基于煎炸过程中油脂的总极性物质(TPC)、酸价(AV)、色泽(R)值、过氧化值(POV)和茴香胺值(p-AV)等指标,研究评价了4种煎炸油的煎炸稳定性。结果表明:煎炸薯条的稳定性依次为:高油酸菜籽油>高油酸葵籽油>棕榈油>大豆油;煎炸鸡块的稳定性依次为:高油酸葵籽油>高油酸菜籽油>棕榈油>大豆油;煎炸鱼排的稳定性依次为:高油酸葵籽油>高油酸菜籽油>棕榈油>大豆油。与棕榈油相比,高油酸菜籽油、高油酸葵籽油的TPC较同期棕榈油TPC最高可低24.3%、21.9%,AV值最高可低49.1%、41.5%,煎炸寿命长14%~45%,且不饱和度高80%~90%。开发了针对薯条、鸡块、鱼排的调和油产品。根据上述研究结果,薯条的煎炸调和油以高油酸菜籽油为基料油,鸡块、鱼排的煎炸调和油以高油酸葵籽油为基料油,综合考虑脂肪酸组成、内源抗氧化成分、成本等因素,以高油酸菜籽油、高油酸葵籽油为基料油,调和出三种具有特定组成的调和油,即调和油A、B、C,三种调和油的脂肪酸饱和度较棕榈油均降低了70%,油酸含量分别为49.07%、58.04%、69.04%,多不饱和脂肪酸含量依次递减,生育酚含量均在700mg/kg以上。系统比较了三种调和油煎炸薯条、鸡块、鱼排时的稳定性。结果表明:就煎炸薯条而言,三种调和油的煎炸寿命比棕榈油高10%~20%,调和油A稳定性最佳,成本较棕榈油高1%,较高油酸菜籽油低12%;煎炸鸡块时,三种调和油的煎炸寿命比棕榈油长14%~42%,调和油A、调和油B的稳定性相当,调和油B成本更低,其成本较棕榈油低5%,较高油酸葵籽油低27%;煎炸鱼排时,三种调和油的煎炸寿命均比棕榈油长16.7%,调和油C的指标增值速率较慢,其成本较棕榈油高14%,较高油酸葵籽油低10%。评价了三种调和油煎炸薯条、鸡块、鱼排的感官特性。对三种调和油与棕榈油煎炸薯条、鸡块、鱼排的色泽、脆度、油腻感等进行了感官比较,结果表明:调和油的煎炸食品与棕榈油煎炸食品相比,在色泽、脆度、油腻感和整体接受程度上均无明显差异。