【摘 要】
：
脱脂火麻仁粕（HPM）的蛋白含量高达60%～70%,经高水分挤压组织化后会形成与鸡胸肉相似的纤维结构,可直接应用于肉类替代食品中,且HPM中氨基酸组成丰富,十分接近人体必需氨基酸,营养价值高,是理想的优质蛋白质来源。因此,研究组织化火麻仁蛋白（EHPM）在肉类替代品中的应用,既可以提高HPM的产品附加值,也为HPM的挤压研究提供了重要的工艺和技术参考。首先,研究挤压工艺参数（加水量、挤压温度、螺杆
论文部分内容阅读
脱脂火麻仁粕（HPM）的蛋白含量高达60%～70%,经高水分挤压组织化后会形成与鸡胸肉相似的纤维结构,可直接应用于肉类替代食品中,且HPM中氨基酸组成丰富,十分接近人体必需氨基酸,营养价值高,是理想的优质蛋白质来源。因此,研究组织化火麻仁蛋白（EHPM）在肉类替代品中的应用,既可以提高HPM的产品附加值,也为HPM的挤压研究提供了重要的工艺和技术参考。首先,研究挤压工艺参数（加水量、挤压温度、螺杆转速、喂料速度）对EHPM品质的影响,并采用响应面对挤压工艺进行优化,结果表明:加水量和挤压温度对EHPM品质影响最大,随着加水量的增加,产品的色度L*增加,硬度和咀嚼性降低,弹性和组织化度在加水量为50%时达到最高值;随着挤压温度的升高,产品的颜色、硬度和咀嚼性增加,弹性和组织化度在160℃达到最高值;螺杆转速和喂料速度对EHPM品质影响整体不显著。响应面优化后的最佳工艺参数为挤压温度160℃、加水量50%、螺杆转速180 r/min、喂料速度18 kg/h,在该工艺条件下,组织化度的预测值为1.655。其次,通过DSC和NMR探讨了不同加水量下水分在挤压过程中的状态变化及迁移规律,结果表明:结合水含量在挤压组织化过程中先增加随后保持不变（16%～24%）,自由水含量先降低随后保持不变（2%～36%）,水分在挤压过程中是从自由水转化为结合水,且在低加水量（20%）过程中,HPM的自由水几乎全部转化为结合水（22.5%）,而在中高加水量（40%～60%）过程中,HPM主要以自由水（32%）状态存在。然后探究了不同加水量（20%～60%）对EHPM的蛋白质特性影响及特定加水量下（低-20%、中-40%、高-60%）挤压过程中HPM从原料到组织化产品的蛋白质特性变化规律。结果表明:随着加水量的增加,EHPM的纤维化程度提高;SDS-PAGE图谱中50KDa条带变浅或消失,低分子量20 KDa条带变深;粒径由500 nm降低至200 nm,说明加水量会弱化蛋白质聚集程度,蛋白质溶解度实验证明这种变化是由二硫键和非共价键的共同作用结果;α-螺旋和β-折叠由60.8%降低至43.6%,β-转角和无规则卷曲由41.3%增加至59.9%。在特定加水量挤压过程中,随着挤压过程的推进,机筒内HPM的蛋白特性表现出了相似的变化规律,如纤维结构的产生、分子的聚集,二硫键和非共价键交互作用维持蛋白结构等,但在中高加水量挤压过程中,纤维化程度更高,分子聚集交联程度更低,二级结构变化较小。最后,将工艺优化后的EHPM与市售组织化蛋白比较得到,EHPM的亮度L*为68.49、组织化度为1.65、硬度为6594.88、咀嚼性为7009.72、弹性为1.18、及NSI为90.2%,品质优于市售组织化蛋白;采用特定加工工艺开发出一款仿鸡胸肉产品,在品质各方面均接近市售鸡胸肉产品。
其他文献
随着城市生活节奏的加快,人们的就餐方式逐渐发生了变化,外卖已成为餐饮业中的新态势。每天成千上万的订单需要消耗大量的快餐包装,但传统的外卖打包过程均由人工操作,生产效率较低,餐盒结构多为插入式或卡扣式,结构密封性差,配送过程中易撒漏;包装材料以塑料为主,快餐垃圾造成的环境污染愈发严重。随着国家限塑令的推行,减少或取代塑料快餐餐盒已成必然趋势。本文旨在设计一种结构简单、密封性强、使用方便、成本较低的纸
假小链双歧杆菌（Bifidobacterium pseudocatenulatum）是中国人群肠道中普遍存在的一种益生菌,具有改善宿主糖脂代谢、炎症反应和神经系统等方面的作用。近年来的研究证实,特定功能性低聚糖能够提高益生菌的肠道存活率或定殖持久性,但其作用存在菌株差异,且内在原因和具体机制尚不明确,这限制了用于促进特定益生菌增殖或定殖的膳食策略开发。因此,本研究以典型功能性低聚糖——低聚半乳糖（
红米是一类种皮呈现红色的特异性水稻资源,其种皮中含有丰富的原花青素等活性成分。红米中活性成分主要分布在外部米糠层中,但其中含有较多纤维素,影响了红米口感并阻碍内部淀粉糊化。为了开发利用红米资源,本课题以红米为研究对象,先探究了三种预处理方式（微波、蒸制、煮制）对红米品质的影响;然后探究了微波预处理工艺对红米蒸煮品质和理化特性的影响;其次,探究了蒸煮后未预处理红米（Unpretreated red
核能是一种清洁型能源,核能发电也受到了越来越多的关注。核电关键结构件往往需要焊接才能成形,核电结构材料焊接接头需要在高温、强辐照与强腐蚀等极端条件下服役。焊缝金属是焊接接头的薄弱区域之一。在辐照环境下的,焊缝金属结构和性能可能会发生变化。研究核电反应堆关键结构焊缝金属的辐照行为,对核电发展十分重要。316L奥氏体不锈钢在核电领域被广泛使用,本文将针对316L不锈钢焊缝金属辐照损伤机理开展研究。本文
2022年是党的二十大和省第十五次党代会召开之年,也是深入实施"十四五"规划、打造"重要窗口"和高质量发展建设共同富裕示范区的深化之年,做好全年科技创新工作意义重大。省科技厅将坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,坚持"四个面向",落实"四抓"要求,超常规落实人才强省、创新强省首位战略,以三大科创高地和创新策源地建设取得重大标志性成果为目标,
食品接触材料中有害物的迁移是引起食品安全问题的主要原因之一。橡胶密封垫圈常用于食品加工机械的管路工作部位和存储容器。抗氧化剂作为食品接触用橡胶密封垫圈中常使用的添加助剂,已有国家标准限定了其使用量及迁移限量。然而,目前国内外并无针对食品接触用橡胶材料中抗氧化剂的检测方法标准,抗氧化剂残留量和迁移量的检测及监控尚存在不完善之处。因此,建立橡胶材料中抗氧化剂残留量和迁移量检测方法,展开橡胶材料中抗氧化
超疏水涂层的拒水性使它在自清洁、抗菌、防潮、油水分离等方面有很好的应用前景。随着人们对环境问题越来越重视,绿色环保可降解包装成为发展趋势。目前纸类包装材料存在防潮抗水性差的问题,而将超疏水涂层应用于该类包装表面可以有效改善以上问题,赋予亲水的材料以防潮耐水性能。本课题使用低表面能长链脂肪酸类物质制备了与基材结合良好的的超疏水涂层,使用全水基工艺制备了烷基烯酮二聚体（AKD）超疏水涂层,并对超疏水涂
基于Bachman和Palmer提出的测试任务特征理论,结合课程标准和高考评价体系的命题要求,选用新高考Ⅰ卷、全卷甲卷、全国乙卷及天津卷（3月春季第一次高考）共16篇语篇的65道阅读理解题为对象进行命题质量分析。结果显示,4套高考英语试卷阅读理解试题命题质量良好,其在语篇类型、题材、核心价值、文章难度、关键能力、思维品质的考查上均基本符合课程标准和高考评价体系的要求,但在单卷上仍存在一些差异。为了
淀粉回生是高淀粉产品储藏过程中的常见现象,它在很大程度上影响着产品品质。通常认为以直链淀粉为主的短期回生和以支链淀粉为主的长期回生共同决定着淀粉回生过程,且短期回生过程中快速回生的直链淀粉为长期回生过程中支链淀粉回生提供了晶种源,促进支链淀粉的回生。然而在缺少直链淀粉提供晶种源时,纯支链淀粉体系也会自发回生,且淀粉回生过程中的特性变化主要源于支链淀粉回生,但支链淀粉种类繁多、体系复杂,纯支链淀粉体
《3～6岁儿童学习与发展指南》中指出：“3～6岁儿童应当具有书面表达的愿望和初步技能。”学龄前儿童正处于前书写的学习阶段，是获得文字敏感性和书面语言能力的奠基阶段。前书写是指幼儿在未接受正式的书写教育之前，根据环境中习得的书面语言知识，通过涂鸦、图画、像字而非字的符号、接近正确的字等形式进行的书写。在未来的学习，包括数学思维、社会交往等方面能力的提升中，幼儿的前书写能力起着关键性作用。